1. Потребительская кооперация - добровольное объединение граждан путем объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Роль ПК в обеспечении населения продовольствием: быстро доставлять потребителям качественную, свежую продукцию на ПОП или в магазины.

2. Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющие их потребительскую стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли/продажи

Продукция – материальный или не материальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью.

Стоимость – количество общественно необходимого труда затраченного на производство товара.

Потребительская стоимость – способность удовлетворять конкретные потребности человека в соответствии с назначением.

Цель – изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих его потребительскую стоимость, а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Задачи:

1) Четкое определение основополагающих характеристик товара

2) Установление принципов и методов товароведения

3) Систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования

4) Изучение свойств показателей ассортимента

5) Определение номенклатуры свойств и показателей товаров

6) Оценка качества товаров

7) Выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения, и мер по предупреждению реализации некачественных товаров

8) Определение качества и количества товаров на разных этапах товародвижения

9) Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров

3. Принципы ТПТ:

   1. Безопасность – заключается в отсутствии недопустимого риска , связанного с возможностью нанесения товаром или услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей

   2. Эффективность – заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, транспортированию, хранении, реализации к потреблению товаров

   3. Совместимость – принцип определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающих нежелательных взаимодействий

   4. Взаимозаменяемость – принцип определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо других товаров, процессов или услуг в целях выполнения одних и тех же требований

   5. Систематизация – заключается в установлении определенной последовательности однородных взаимозаменяемых товаров, процессов или услуг

   6. Соответствие – заключается в соблюдении установленных требований (ГОСТ)

4. Пищевая ценность — сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продута, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность (энергоёмкость/калорийность)— определяется содержанием углеводов, жиров и белков; измеряют в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Органолептическую ценность – пищевых продуктов обуславливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести

Усвояемость пищевых продуктов – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Зависит от органолептических показателей, количества пищевых веществ, содержащихся в продукте, атак же от возраста, самочувствия человека, условий питания, вредных привычек, вкусов и др.

Доброкачественность пищевых продуктов - характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей

5. Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

6. Углеводы — общее название обширного класса природных органических соединений. Содержатся в основном в продуктах растительного происхождения (Наибольшее количество углеводов обнаружено в различных сортах хлеба, в крупах, макаронных изделиях). Углеводы являются основным поставщиком энергии, Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Углеводы выполняют пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ.

Делят на моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (или дисахариды: мальтоза, лактоза, сахароза), полисахариды (крахмал, целлюлоза, инулин, гликоген и др.)

7. Жиры - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов, являются источником энергии.

Делят на твердые (животные жиры, сливочное масло) и жидкие (оливковые ,подсолнечные масла).

8. Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белки - служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений; формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям; участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Содержатся в продуктах растительного и животного происхождения.

9. Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. Содержатся в продуктах растительного и животного происхождения (витамин А₁ -зеленые и жёлтые овощи, бобовые; витамин С-плоды свежего шиповника, болгарского красного перца, чёрной смородины и облепихи)

11. Экспертиза качества – это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов.

Проводить экспертизу качества имеют право только эксперты аккредитованных испытательных лабораторий.

В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, экологическая и др.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза, 1) научная дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного происхождения. 2) Функция ветеринарной службы по определению пищевой пригодности продуктов с применением этих методов. — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

12. Органолептические методы определения качества ПТ – метод основанный на определении качества продукции с помощью органов чувств: зрение, обоняние, слуха, осязания, вкуса. Достоинства метода: быстрота, доступность, дешевизна. Недостаток – неточность.

Оценка осуществляется в определенной последовательности:

1) осмотр товара, проверка сопроводительных документов.

2)Внешний вид (форма, цвет, блеск); 3) Запах; 4) Консистенция; 5) Вкус(сочность, крошливость, вкусность)

13. Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды.

Методика  проведения  измерений  включает: 

методы измерений;  средства  и  условия  измерений; отбор  проб; алгоритмы  выполнения  операций  по  определению  показателей  качества; формы  представления  данных  и  оценивания  точности,  достоверности результатов;  требования  техники  безопасности  и  охраны  окружающей  среды.

Измерительным  методом  определяется  большинство  показателей  качества,  например,  масса изделия,  форма  и  размеры и др. Основными  достоинствами  измерительного  метода  являются  его  объективность  и  точность.  Этот  метод  позволяет  получать  легко  воспроизводимые  числовые  значения  показателей  качества,  которые  выражаются  в  конкретных  единицах:  граммах,  литрах и др. К  недостаткам этого  метода  следует  отнести  сложность  и  длительность  некоторых  измерений,  необходимость  специальной  подготовки  персонала,  приобретение  сложного,  часто  дорогостоящего  оборудования,  а  в  ряде  случаев  и  необходимость  разрушения  образцов.  Измерительный  метод  во  многих  случаях  требует  изготовления  стандартных  образцов  для  испытаний,  строгого  соблюдения  общих  и  специальных  условий  испытаний,  систематической  проверки  измерительных  средств.

14. Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до употребления или утилизации. Основная задача – сохранение товара без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха и бережным обращением с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Плесневение - происходит развитие плесневых грибов. Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов. В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха (оказывает влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей; большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах);

— влажность (необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание);

— состав воздуха и вентиляция (воздух вызывает окисление жиров; воздух дб чистым, без лишних запахов; Вентиляция необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении);

— освещение (играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях);

— товарное соседство(должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга; Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи);

— порядок укладки товаров (неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов);

— тара и упаковка (предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д. Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными).