Овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С.

29. Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые) (белые грибы, подосиновик, подберезовик), пластинчатые (рыжики, лисички, шампиньоны) и сумчатые (сморчки, строчки и трюфели).

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

• I —белые, грузди, рыжики, трюфели;

• II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;

• III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

• IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Химический состав (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, О, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Требования к качеству: должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта.

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта

По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта.

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

30. Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать клейстер. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Классификация: сорта:

картофельный — на экстра, высший, I и 2-й;

кукурузный — на высший и 1-й.

пшеничный

амило-пектиновый

высоко-амилазный

модифицированный

1. С пониженной,/повышенной вязкостью

2. Набухающий

3. Мобильный

4. С измененным цветом

5. Желирующий

Требования к качеству: Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Хранение: ОВВ не выше 75%, t — не выше 15°С; срок хранения — 2 года.

Пищевая ценность: около 300ккал. Углеводы – около 80-85%

Основными продуктами переработки крахмала являются:

Модифицированные крахмалы,

саго (крупа, в виде комочков крахмала шаровидной формы. При варке сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются друг с другом.),

патока (густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала) - является основным сырьем для приготовления кондитерских изделий,

глюкоза (продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью) – используют в медицине.