30 Г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего

сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1го

— допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные

тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество

бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом

состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого

цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса

жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%,

для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не

более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок,

мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными

вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных

паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество

растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо

проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые

— целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными

вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными

вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной,

оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью,

сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами

(хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной,

рваной этикеткой.

Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные

банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят

маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение

предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный

знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта);

масса нетто; обозначение нормативной документации на данную

продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир,

пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нормативной

документацией на продукцию; информационные сведе

33 6 Товароведение продовольственных товаров

ния о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня

выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых

условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На этикетке

консервов для детского и диетического питания должна быть

надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят

методом рельефного маркирования или несмываемой краской

следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки

консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя,

индекс системы. Например, консервы, выработанные предприятием-

изготовителем № 24 мясной промышленности в первую смену

14 марта 2005 г. должны иметь следующую маркировку:

140305 или на крышке 140305

1А24 1

на донышке А 24

На крышках нелитографированных банок маркировочные знаки

располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра

банки). Например, консервы с ассортиментным номером 01, выработанные

предприятием-изготовителем № 218 мясной промышленности

в первую смену 26 декабря 2004 г., будут маркированы следу

ющим образом:

261204 261204 на крышке 261204

1 01 А218 или 1 01 или 101В

А218 на донышке А218

Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному

номеру добавляют букву «В».

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящи

ки. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные

— отделяют друг от друга перегородками, образующими

гнезда.

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью

воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы

мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных

банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; кол

басные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при

Мясо и мясные продукты

температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться

при температуре не выше 20°С до 30 сут.

*} Вопросы для повторения

1.

Какие продукты называют мясными консервами?

2.

Назовите признаки классификации мясных консервов.

3.

Как отличить по маркировке консервы «Говядина тушеная» высшего

сорта?

4.

Что понимают под термином «бомбаж консервов»?

5.

Условия и сроки хранения мясных консервов.

!

2.9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные,

гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают

в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей)

в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут

быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать

инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения

влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как

покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится

блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых

больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом,

а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под

скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного

хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется

влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной

оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца со

стоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного

слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым

желток находится в центре яйца. Количество плотного белка

является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует

густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и рас

положен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся

светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая,

что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности

желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы,

возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц,

|ца и яичные товары 339

1 I

5

6

^=а=^==^ 7

Рис. 31. Строение куриного яйца:

1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4 — белок;

5 — желток; 6 — воздушная камера; 7 — градинки;

8 — зародышевый диск

срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%,

жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В бел

ке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.

Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко

усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных вита

минов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Бла

годаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено

при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества

яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не

превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения

не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках

не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не

позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской

кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже

одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут

после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют

на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше);

отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 д

54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуальн

(состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают

высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические

яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;

340 Товароведение продовольственных товаров

желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение

и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не

более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо

статочно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный,

может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение

от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках,

желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная

(допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для

яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц,

поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной,

без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные

яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными

к применению уполномоченными органами в установленном

порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения,

не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости,

тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной

незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый

бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной

оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка

(хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтк

с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с

поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся

более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхност

желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее

запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак —

непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или

плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная пор

ча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое

из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто

ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным

смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе

желтком.

Яйца и яичные товары

341

I Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен,

ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц дол

жна быть четкой, легко читаемой.

I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д,

| столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая —

[ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто[

ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован

; ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием

бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца,

фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при

относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более