2.5.1. Фруктово-ягодные

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад,

пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются

сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества

(пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также

пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты,

эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,

полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного

сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих

веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают

(для образования студня), извлекают из форм, обсыпают

сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и

желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой

массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости

от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный

мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной

формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в

некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным

песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ^Яблочный,

Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые

нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана

сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической

корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных

количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом

на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в

ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной

бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности

образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ас

Товароведение продовольственных товаров

сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный

пластовой,и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших

изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин

и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается

сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую

влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый,

Цветной горошек,

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценнос

ти несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или

содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве

вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа

с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида

или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических

веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад

формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различ

ной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком.

В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет

на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент:

Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и

апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью,

состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет

форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный)

может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад

готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях

сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелад

должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов,

свойственными данному виду мармелада. Консистенция —

желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый,

однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная,

рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность

чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой

или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из

Кондитерские товары

физико-химических показателей для каждого вида нормируются со

держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность,

зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный,

засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым

и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью,

а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки,

пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные,

дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом,

пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными

материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые

изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой

не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях

при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—