I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие

на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом

виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего

повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми

ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные

вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для

укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа),

в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвоздику и шафран

Гвоздика (рис. 23, в) — это высушенные нераскрывшиеся цветоч

ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему

виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с

шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность,

цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный

аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на

головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го

а б в

Рис. 23. Цветочные пряности:

шафран: а — растение; б — рыльце; в — гвоздика

Вкусовые товары

157

ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов,

ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, а, б) — высушенные рыльца только что рас

пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет

собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити

длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до

буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом.

В кулинарии шафран используют для приготовления мясных,

овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для

подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленог

растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье

Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-

ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус

слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют

для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов,

супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника

Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный

пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в

кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу. Корица

(рис. 24, 1,2) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого

коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, I).

Рис. 24. Корица и имбирь:

1 — корица цейлонская; 2 — корица китайская; 3 — имбирь

Товароведение продовольственных товаров

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка.

Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковатопряный

вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском

производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких

вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь

— это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического

травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым.

Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет

светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком,

а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные.

В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы

и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных

напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании

используют смеси пряностей (набор специй для ухи,

хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей

вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие

запах натуральных пряностей. На их основе выпускают

различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций

(ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы,

гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой

порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида

натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских

изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями

помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при

температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих

продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных

в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных,

упакованных в полимерные и комбинированные материалы —

18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей

— 4—6.

Вкусовые товары

159

*} Вопросы для повторения

•

.

1.

Каково значение пряностей в питании?

2.

Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику

каждой группы.

3.

В каких условиях необходимо хранить пряности?

2.3.4. ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых

достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.

К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен,

майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее

97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество

других минеральных солей. Суточная норма соли для человека —

5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного

обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного

сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая

из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или

искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых

озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу

обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может

быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно

фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли

вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны.

Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул,

молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную

соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й.

Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов

она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого

натрия — не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности

воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет

160

Товароведение продовольственных товаров

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес, йода и

фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порошка

с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное

масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований:

Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская,

Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка

коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и

запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в

затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с

добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы

и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому

придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа

к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше

10—12°С до 1 мес, при температуре О—4°С — 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия,

полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка,

сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют

майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам.

В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные

с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);

среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные

— менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский,

Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические

(Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний

вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая

доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30

дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7

дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости

от состава во многих странах принята условная классификация:

•

майонез — содержание масла не менее 75%, желток в качестве

эмульгатора, отсутствие загустителей;

Вкусовые товары

161

•

эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие

загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус

ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира

85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих

зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли,

пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов.

Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов

с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, брусничный

и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным

изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты,

фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара,

соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток,

Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблочную,

винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде

уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при мариновании

пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссенция

— продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной

кислоты — 70—80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого

брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает

следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты

6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым

сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних

включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления

маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное,

иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна

быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус.

Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий,

безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок

Товароведение продовольственных товаров

хранения — 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним

вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия. Это кристаллический белый порошок, обладающий

выраженным вкусом и ароматом мясного бульона — натуральная

добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата

натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

Вопросы для повторения

1.

Какое значение имеет поваренная соль в питании?

2.

Какая соль по способу добычи отличается наибольшей чистотой?

3.

Какая поваренная соль делится на товарные сорта?

4.

Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику.

2.3.5. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее

1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового

спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные

(спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт;

крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные

(9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные

(1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырь

методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем

для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель.

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый

ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих

сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой.

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную

бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов

зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы,

ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из

любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта

96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Вкусовые товары

163

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем

для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта

высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в

районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления

этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее

38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы

водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская,

Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%

об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы

различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие

вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская,

Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка,

Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной,

прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних

привкуса и запаха.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью