20 8 Товароведение продовольственных товаров

за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка,

Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начин

ками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка,

Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с до

бавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или

анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисоментоловая,

Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь худо

жественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но

не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность

изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма

— правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная

или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие

данному наименованию, без посторонних привкусов

и запахов.

Стандартом также нормируются влажность, кислотность,

содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или

другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой

карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в

изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой

кислоты.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних

привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная

окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация,

наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной

шоколадом.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается

завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность

ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные

банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной

пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во

всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую

и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики

\

Кондитерские товары

или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости

от вида карамели.

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и

относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное сосед

ство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной,

ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до

3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной на

чинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увла

жнением, при этом становится липкой поверхность, образуются ком

ки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с

начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприят

ный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверх

ности глазированной шоколадом карамели может возникать жиро

вое или сахарное «поседение».

*} Вопросы для повторения

1.

По каким признакам классифицируют карамель?

2.

Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент.

3.

Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

4.

Какие требования предъявляются к качеству карамели?

5.

Условия и сроки хранения карамели.

2.5.4. КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, из

готовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свой

ствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают

высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфетной мас

сы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности,

завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро