14 Дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой

предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов

или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты,

морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды,

ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно

распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая,

нежел ирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до

готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном

или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды

могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной.

Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей

желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие

вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или

ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование

плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса

и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица,

гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная,

мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром,

с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот.

Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают

желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном

сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра

Товароведение продовольственных товаров

батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные,

кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей,

а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие,

намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом

испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением

при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр

имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены,

а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих

веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на

сорта экстра и высший.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной

эластичной основе (естественного или искусственного происхождения)

с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей.

Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную

и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки,

шарики и др.).

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе

делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным

и нестерилизованным, а по качественным показателям

— трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни

без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую

тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны

быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженными,

допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод.

Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что

допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах

варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным,

а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип

оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен

быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки.

Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной

поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и яго

Кондитерские товары

дам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее

выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное

и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший

и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов,

оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть

хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные.

Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре,

из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона

или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема,

повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление

пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция

джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса

и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов

и запахов.

Жевательная резинка должна иметь вкус и запах ясно выраженные,

без посторонних привкусов. Изделие хорошего качества имеет

хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни

в коем случае не прилипает к зубам. Окраска должна быть равномерная,

поверхность сухая.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стек

лянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару

из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла

используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад

и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной

влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные

продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в

стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное повидло

в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках —

6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дражированной

— 6 мес, недражированной — 9 мес.

*} Вопросы для повторения

• • • • •—•

1. Как классифицируют кондитерские изделия?

2. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?

200

Товароведение продовольственных товаров

3.

Как делится мармелад по виду сырья и способу формования?

4.

Виды пастилы, их краткая характеристика.

5.

Какие требования предъявляются к качеству пастилы, мармелада,

варенья, джема, повидла?

6.

Условия и сроки хранения варенья, джема, мармелада, пастилы.

7.

С какими дефектами не допускаются к реализации мармелад,

пастила?

2.5.2. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным

сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какаобобы

— семена какао-дерева (рис. 25). Дерево произрастает в странах

Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки

(Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки

(Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла)

очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических

веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка

ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного

жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ

Рис. 25. Плоды какао-дерева

Кондитерские товары 201

(теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубиль

ные, ароматические и некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является масло-какао. При

обычной комнатной температуре масло какао твердое, хрупкое, но

быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32—