2 См, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника

со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см.

Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из

заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более вы

сокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной

мышцы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних око

роков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически

закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина

имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается вар

ке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют

передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика.

Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с

поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и

лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку,

перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их

производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной

туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого

шпика всегда имеется соль, количество которой не должно

превышать 1% его массы.

|/1ясо и мясные продукты

Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и

до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета

шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не менее

I кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхност

его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую

окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый

не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность

производства его заключается в том, что после посола со шпика

счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор красного

перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят

холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина

в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный,

язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме

вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий дол

жна быть характерной для данного наименования копченостей (у

Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная,

и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой,

без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов

мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой,

для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе —

мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных

изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым

оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные

данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный,

солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный

вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с

перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей

нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих

видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание

влаги, а также микробиологические показатели: остаточная

активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения,

остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на

Товароведение продовольственных товаров

разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей,

позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с

кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и

постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации

— в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую

или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные

и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с

другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре

от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут);

вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые

— 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

*} Вопросы для повторения

•

1.

Как делятся копчености в зависимости от способа их термической

обработки?

2.

Каковы отличительные признаки окороков?

3.

Каковы отличительные признаки рулетов?

4.

Условия и сроки реализации мясных копченостей.

2.8.8. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или

в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные

или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые

термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного

сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные

части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они

обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г).

Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного

сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных

видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель