15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода

получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское,

Львовское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Волгоградское, Клинское,

Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво

темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних

включений и мути, при наливании давать компактную устойчивую

пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии

и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмелевой

вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с выраженным

привкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя

сладость или горечь.

Вкусовые товары

Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стекла, банки

по 0,33 или 0,5 л или бочки. Гарантийный срок хранения непастеризованного

пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут; пастеризованного

без применения стабилизаторов — 1 мес; пастеризованного

с применением стабилизаторов — 3 мес.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток,

содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии

и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного

из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного

и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения

кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла.

Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный,

Южный, Московский — получают без брожения, добавляя в

квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого

из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов

и сахара. Ассортимент: Клюквенный, Яблочный и др.

Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету,

плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12°С.

Стойкость его не менее 2 сут со дня выпуска с предприятия.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого

цвета, содержащий 1,5—3% спирта. Получают брагу при

спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или

ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из

смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент:

Мед, Медок и др.

*^ Вопросы для повторения

#

_________

1.

Какие напитки относятся к слабоалкогольным?

2.

Какое значение в производстве пива имеет солод?

3.

Требования к качеству пива.

4.

Чем отличается брага от пива?

5.

На какие группы делится квас в зависимости от применяемого

сырья?

6.

Наиболее распространенные дефекты пива.

Товароведение продовольственных товаров

2.3.7. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки,

сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных

солей и газов. В зависимости от происхождения различают

минеральные воды природные (естественные), которые добываются

из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые

и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным

освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан,

Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные

воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки

№ 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения

в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора

углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают

особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать

физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые

соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из

свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические

кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные,

красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды

соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского

питания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения

добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными

(неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются

марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных

сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку

до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными,

с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным

удалением влаги путем выпаривания или вымораживания.

Вкусовые товары

Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется

от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта

из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть

натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и

гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом.

Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно

распределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть

прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции,

свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью —

в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной

гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны

соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

Основными физико-химическими показателями соков являются

содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих

либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих

веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший

и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных

соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.

Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных

плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с

добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные

и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления

напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой

водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных

соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и

др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки

делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят

на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие;

специального назначения; сухие напитки.

Товароведение продовольственных товаров

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках,

настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным

и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и Ю—