Роль углеводов в питании человека. Нормирование потребления их в связи с тучностью- значение пищевых волокон.

1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.

2. Пластическая функция входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Регуляторная функция- они противодействуют акоплению кетоно­вых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).

4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.

5. Углеводы обладают биологической активнос­тью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникно­вению бактерий через клеточную оболочку).

6. Роль углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкурочовая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лакто­за, мальтоза). К сложным углеводам относятся поли­сахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быс­тро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с ус­пехом используют спортсмены, чтобы поддержать вы­сокую, но кратковременную работоспособность (на­пример, при беге на короткие дистанции).

Биологическая роль моносахаридов.

Глюкоза- важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Глюкоза входит в состав дисахаридов- сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывает­ся в кровь и при больших физических нагрузках ис­пользуется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, рабо­тающих мышц (особенно сердечной мышцы). Глюко­за легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы: фрукты и ягоды (виноград, хурма, бананы, яблоки, персики и т.д.), а также пче­линый мед, где глюкозы содержится до 37%.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фрук­тозы используется при заболевании сахарным диабе­том. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая пере­носимость по сравнению с другими сахарами. Фрук­тоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Источники фруктозы: фрукты и ягоды (хурма, ба­наны, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы, дыня), пчелиный мед. В ар­бузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фрук­тоза преобладает над глюкозой.

Биологическая роль дисахаридов.

Сахароза в желудочно-кишечном тракте распа­дается на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы: сахар­ная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы: в сахарном песке - 99,75%, в сахаре-рафинаде - 99,9%.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и хо­лестеринового обмена в организме человека, оказы­вает отрицательное воздействие на состояние и функ­цию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к раз­витию метеоризма кишечника. Избыточное количест­во сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Лактоза - углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галакто­зу. Гидролиз протекает медленно, ограничивая про­цесс брожения, что имеет большое значение в пита­нии детей грудного возраста. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бак­терий, подавляющих развитие гнилостных микроор­ганизмов. Лактоза в наименьшей степени использу­ется для жирообразования и при избытке не повыша­ет содержание холестерина в крови. Источник лакто­зы: молоко и молочные продукты, в которых содер­жание этого дисахарида может достигать 4-6%.