100 R соли) 10...15 мин. Rотовые ланryсты всплывают. Обраба­

тывать шейки лучше rорячими. Для отделения мякоти от пан­

циря и икры делают разрез ножницами по всей дЛине по середине

панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку пан­

циря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, проrрева­

ют в бульоне и используют для приrотовления закусок и вторых

блюд.

Ланryсты с рисом и соусом. Проrpетую в бульоне мякоть лан­

ryCTOB rарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овоща­

ми или rолландский со сливками подают отдельно.

Ланryсты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают

вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с ПаНИрО­

вочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При пода­

че украшают веточками зелени.

Шейки ланryстов вареные. Размороженные шейки промыва­

ют, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь

вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добав­

лением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10...15 мин. Подают

с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмарQв. Подroтовленные тушки или филе каль­

маров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кr кальма­

ров берут 2 л воды и 20...40 r соли) и варят в течение 5 мин с MO­

мента вторичноrо закипания воды. Более длительная варка не

реКQмендуется, так как мясо кальмара становится жестким из­за

интенсивноro уплотнения белков.

. Кальмары в томатном или сметанном соусе (по­строrанов­

ски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают co­

усом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным

или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальма­

ров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, CMa­

занную жиром. BOKpyr делают бордюр из жареноrо кружочками

картофеля или из картофельноrо пюре, выпускаемоro из конди­

­ 6.8. Бпюда из рыбы и морепродуктов

­

­577

­repCKoro мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпа­

юТ тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают. Подают на

эТОЙ же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров. f отовят обычную рыбную солянку на

сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными

кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают

через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, за­

моченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и

еше раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль,

перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки,

тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распла­

стать, отбить или про пустить через рыхлитель, посолить, попер­

чить. ДЛя фарша используют рассыпчатую rpечневую кашу, пас­

еерованный репчатый лук, припущенные до полyrотовности

оrypцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе

укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной

панировке. Обжаривают основным способом до золотистоrо

цвета и доводят до rотовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При

отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очи­

щенноrо кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают

через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло,

тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диамет­

ром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. ДOBO­

дЯт до rотовности в жарочном шкафу при температуре 180 ...

200 ос. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают

тертым сыром.

Суфле из кальмара. Подrотовленные щупальца кальмара дваж ­

дыI ИЗмельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с

молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц,

половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую MOp­

ковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые

ЯИЧНЫе белки и осторожно перемешивают. rотовую массу выкла­

дыаютT в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шка­

фу при температуре 240...250 ос в течение 15 мин. Подают rоря­

'{и.м с Молоком или сливками.

19 За\(. 33()()

­ 578

­6. Производство rотовой продукции

­Блюда из трепаН20в. Обработанных трепанrов для приrотов­

ления блюд ошпаривают.

Трепанrи по­дальневосточному. Набухших ошпаренных тpe­

панrов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину

жарят до roтовности, соединяют с трепанrами, добавляют соус

сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­

ке rарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. fотовят обычную рыбную солянку, но

часть рыбы заменяют трепанrами.

Запеканка картофельная с трепанraмн. Мякоть набухших тpe­

панroв пропускают через мясорубку, смешивают спассерованным

репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля rотовят

картофельную массу. Дальше приroтовляют запеканку обычным

способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом кpac­

ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маСЛОМ.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту ОХЛа­

ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­

пользуют для приroтовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, MOp­

ковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 .,.