60 Мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Fотовую

птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком

и растопленным маслом.

­ 6.7. БЛЮАа ИЗ ПТИЦЫ, пернатой АИЧИ и кролика

­

­549

­Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­

резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают CMe­

таноЙ и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­

ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива­

ют и прожаривают внутреннюю часть.

Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или

тарелку целиком или разрезанным пополам. BOKpyr размещают

rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 .., 4 части, или

репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки ли­

мона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок,

разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарублен­

ную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­

зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите

5 .., 7 Мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем

и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы

или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на

крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают

rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зе­

леный rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­

ный картофель). fарнир можно положить в корзиночки (TapTa­

летки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты ­

Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным

соусом, ­ жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч­

ном шкафу 3 '" 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них),

поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жарен­

ным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни­

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­

дают соус красный с вином.

Котлеты по­киевски. Подrотовленные фаршированные Mac­

лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей

и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут

Крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на Hero ­ KOT­

лету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым

ropOIllKOM или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме­

­ 550

­6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­щают картофель, жаренный во фритюре. На rарнир можно по­

дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­

но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по­столичному (шницель croличный). Подrо­

товленные полуфабрикаты жарят основным способом непосред­

ственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу.

При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные

фрукты. РЯдом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре

картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropo­

шек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек

рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке,

смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­

рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При

подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем,

жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром MOryr слу­

жить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают

соус томатный с вином.

­Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

­Pary из птицы или кролика. Подrотовленные тушки птицы

или кролика разрубают на куски массой по 40...50 r (2...3 куска

на порцию), обжаривают и rотовят так же, как pary из баранины.

Pary можно приrотовить также из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разре­

зают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжа­

ривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают

rорячим бульоном или водой (в количестве 20 '" 30 % от массы

набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и

тушат 30 ... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, ro­

товят соус красный основной, которым заливают тущеные суб­

продукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, MOp­

ковь, репу, лук, петрушку и тушат 15 '" 20 мин.

ТУСЬ, утка по­домашнему (в roршочках). Подrотовленные

тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в rоршочки,

добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­

ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец,

­ 6.7. Блюда из ПТИЦЫ, пернатой ДИЧИ И кролика

­551

­соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был по­

крыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до rотовности. OT­

пускают в rоршочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добав­

ЛЯ ют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко

нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеров­

ку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, бази­

лика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до rOToBHo­

сти. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

ПЛов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика

рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования

корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и

морковь, томатное пюре, заливают rорячим бульоном или водой

(из расчета нормы воды для приrотовления рассыпчатой каши),

доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу

И варят до заryстения. После этоrо посуду с пловом ставят на