2 Шт. На порцию с жареным картофелем, зеленым rОрeJшком, за­

правленным маслом или молочным соусом, или со сложным rap­

ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приrотовляют в виде шариков по 3...4 шт.

на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным

способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным

с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб

можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлет­

ную массу в охлажденном виде.

При подаче на подоrретую тарелку укладывают отварной

картофель или картофельное пюре, при пущенный рис, рядом

кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­

лись. rарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­

ной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подrотовленную массу выкладывают в фор­

мы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe­

жyr на порции, rарнируют, поливают соусом или жиром. fарни­

ры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

. Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнуrый

маслом, прокалывают ножом в ДByx­тpex местах и запекаI9Т в жа­

рочном шкафу при температуре 250...280 ос в течение 20...30 мин.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), rарниру­

ют, соус подают отдельно или подливают к рулету. fарниры: Kap­

тофель отварной, картофель жареный. Соусы ­ томатный, TO­

матный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приrотовляют из массы,

в которую добавляют репчатый лук, яйца, марrарин. Формуют

в виде маленьких шариков массой 12...15 r по 8...10 щт. на пор­

­ 6.8. Блюда из рыбы и мореПрОДУКТО8

­

­569

­цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки rарни­

руют и поливают соусом. rарниры: рис отварной или ПрИПУЩен­

ныl,, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приrотовленной кнельной массой наполняют

формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной

бане. rOTOBHOCTb определяют по отставанию массы от стенок.

[отовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, Kpe­

ветками, отварными rpибами и поливают соусом паровым, белое

вино или томатным.

­Блюда из морепродуктов

­Блюда из OTBapHOro мяса морепродуктов. Отварное и припу­

щенное мясо rоловоноrих, двустворчатых .моллюсков и ракооб­

разных имеет мяrкий и нежный вкус, блаrодаря чему широко ис­

пользуется не только в рациональном, но и в диетическом

и лечебно­профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании MO­

репродуктов при меняют специи, пряности, приправы, apOMa­

тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей

зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так,

мясо кальмаров, rребешка, устриц следует отваривать и припус­

кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Pa­

ков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить

с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо rорошком и apo­

матических кореньев.

Подают их с овощными сложными rарнирами и соусами

(сметанным, томатным, rолландским и ero производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие

rруппы: порционные панированные, мелкокусковые жареные

в натуральном и панированном Виде, фаршированные, из рубле­

ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром

виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде СОПРОВОЖдается ин­

тенсивным вьщелением сока (38...81 %), что замедляет образова­

ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует

Сильному обезвоживанию, усыханию, из­за чеro rотовый продукт,

­ 6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­570

­несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает орrанолеп­

тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно

приrотовление блюд из жареноrо панированноrо мяса. Наличие

панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятст­

вует выделению сока и обеспечивает получение rOToBoro изделия

сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xa­

рактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных

полуфабрикатов во фритюре при температуре 180...190 ос способ­

ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из­за чеrо

продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. для дo­

ведения продукта до состояния кулинарной rотовности ero необ­

ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при

температуре 200...220 ос. Изделия из рубленой массы обжаривают

основным способом при температуре 140...160 ос до появления

paBHoMepHoro цвета с обязательной последующей их выдержкой

в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­

ют со сложным rарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­

ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо co­

четается со свежими овошами (ToMaThI, оrypцы), маслинами и зе­

ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из

каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанrа, отличающиеся BЫ­

сокими вкусовыми И ароматическими свойствами, можно реали­

зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка paKoBoro масла придает

rотовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и зна­

чительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличают­

ся сочностью, мяrкостью, высокими вкусовыми и ароматически­

ми свойствами. Целесообразно использовать для приrотовления

тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловorо воздей­

ствия (трепанr, кукумария, трубач, морская капуста), не имею­

щее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульо­

не, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанrа, морскую капусту для получения пол­

ноценных rотовых блюд следует тушить совместно с продуктами

животноrо происхождения (rовядина, свинина, птица, рыба)

и овощами.

­ 6.8 . Блюда из рыбы и морепродуктов

­

­571

­Тушение обжаренных устриц, мидий, rpебешка в молоке

с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мяr­

Koro вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом

соус для тушения используется более ryстой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­

мароВ, rpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать