8... ]2 Мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo­

жаривают в жарочном шкафу 5 .., 7 мин.

fарнир ­ жареный картофель (из oTBapHoro) или картофель,

жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимо­

на. Отдельна подают соусы: томатный, майонез или майонез

с корнишонами и т. п.

Судак С зеленым маслом (кольбер). Подroтовленный полуфаб­

рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до roTOB­

ности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу rарни­

руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленоro масла,

оформляют зе­н:нью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, TO­

матный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­

вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр)

и жарят во фритюре 3...5 мин. ДЛя теста желтки яиц растирают

с.солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают,

добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед

жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­

вают на подоrpетом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень

петрущки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами

или томатный подают отдельно.

Рыба, жареlJUая на открытом оrnе (рыба­rpиль). Судака, сиrа

и дрyryю рыбу, которую жарят панированной, не маринуют; а CMa­

чивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­

нировке. Свежую сельдь, лосося, сиrа, нельму, белорыбицу Нареза­

ют на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, наrретую

над rорящими уrлями и протертую свиным шпик6м. Жарят KYC­

ки рыбы сначала с одной стороны, а затем с дрyrой, при этом на

кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.

fарнир ­ жареный или отварной картофель. Непанированные

Изделия поливают растопленным маслом, а к панированной

рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На

КУСки рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют rpиль­аппараты,

в которых рыбу жарят при помощи ИК­излучателей на вертелах

Или решетк­х.

­ 6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­564

­Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу.

Для этоrо ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­

щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­

ки и жарят над rорящими yrлями или в rpиль­аппаратах. Во Bpe­

мя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. rарнируют

рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­

ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри.

Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук ­ кусками дли­

ной 4 .., 5 см.

­Блюда из тушеной рыбы

­Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­

онные куски для тушения нарезают из филе без реберных KOC­

тей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до ro­

товности. Подают с отварным картофелем или тушат ero вместе

с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей на ­

резают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем,

панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­

ный лук, слеrка обжаривают все вместе, а затем заливают rоря­

чим молоком и тушат до rотовности лука. Отпускают с отварным

картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укла­

дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных

овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или

бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус,

сол'ь, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин до окончания тy­

шения добавляют перец и лавровый лист. rарнир ­ картофель

отварной, картофельное пюре.

­Блюда из запеченной рыбы

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают

ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей

или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу

вместе с rарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­

­......

­ 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов 565

­

леМ, rpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­

ют соус, кладут подrотовленные куски рыбы (филе без кожи

и костей), укладывают rарнир, заливают соусом, посыпают Tep­

тым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жар очном шкафу

при температуре 250 ... 280 ос дО образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­

ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным

И томатным с луком и rрибами. При отпуске блюдо поливают

маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­русски. Сырые куски филе судака, сома,

щуки, сазана, леща, MopcKoro окуня, трески, осетрины, белyrи

кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер­

цем, обкладывают ломтиками или кружочками BapeHoro KapTO­

феЩI, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­

пают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210 ... 220 ос 15...20 мин. После этоrо сковороду ставят на

плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба

может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет­

рушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с rpибами (по­мос­

ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посьщают пер­

цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают

HeMHoro cMeTaHHoro соуса, кладут куски жареной рыбы, а BOKpyr

нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики OT­

варенных белых rрибов, поджаренный репчатый лук, ломтики

BapeHoro яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым

сыром, сбрызrивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при темпе­

ратуре 250 ... 270 Ос. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в

Муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­

КЛадывают ломтиками жареноrо или oTBapHoro картофеля или

кладут рассыпчатую rpечневую кашу, заправленную жиром, за­

ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром. сбрызrива­

ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с rpибами (orpaTeH). Под

СОУСОМ orpaTeH запекают обычно судака, сома, щуку, MopcKoro

оКуня, треску, камбалу. На сковороду наливают HeMHoro TOMaT­

Jioro соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном Mac­

­ 566

­6. ПроИ3ВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­ле, BOKpyr укладывают ломтики oTBapHoro картофеля, поливают

соусом томатным с rpибами, посыпают тертым сыром, сбрызrи­

вают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают

ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­

дине делают yrлубление и в Hero кладут кусок припущенной

рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых

rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром,

сбрызrивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака,

щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­

ки массой 25 ... 30 r, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­

бавляют нарезанные ломтиками соленые оryрцы без кожуры

и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон

и припускают до rотовности. Затем добавляют каперсы, вареные

рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный

соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла­

дут слой тушеной капусты, на нее ­ подroтовленную рыбу с oryp­

цами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверх­

ность выравнивают в виде невысокой roрки, посыпают тертым

сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 "С. При OT­

пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­

ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

­Блюда из рубленой рыбы

­Подroтовленные полуфабрикаты из рубленой РЬJбы (котлет­

ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа­

рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (Ha­

пример, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или

биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде

в течение 8...] О мин и доводят до roтовности в жарочном шкафу

5 мин.

rOToBbIe изделия rарнируют картофелем жареным или OT­

варным, картофельным пюре, отварными или при пущенными

овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом,

биточки можно полить соусами: томатным, основным Kpac­

­ 6. 8. БЛЮ,Qа из рыбы и морелро,QУКТОВ

­

­567

­HbIM, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать

отдельно соус томатный или сметанный или подлить ero на Ta­

релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (про­

мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­

рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной MOpKO­

вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо,

соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­

иию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный марrари­

ном, добавляют HeMHoro воды и припускают при закрытой

крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. fарнир ­

картофельное lIюре.

КОТ.fIеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека

или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко

нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук

пассеруют. Подrотовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­

ют соль, перец, половину нормы TepToro сыра и майонеза, тща­

тельно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия

продолrоватой формы, укладывают на сковороду или противень,

заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и за­

пекают. Отпускают без rарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей

трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­

кой, добавляют сливочное масло или марrарин, соль, тщательно

перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на

порцию. fотовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте.

Подrотовленные биточки поrpужают в тесто и обжаривают во

фритюре до образование корочки, затем доводят до rотовности

в жарочном шкафу. Отпускают со сложным rарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подrотовленные полуфабрикаты зраз

обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят

до roтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы

(2 шт. на порцию) tюливают маслом или марrарином, rарнируют.

rарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи OTBap­

Ные или припущеНl:lые с жиром. Соус красный основной или TO­

матный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по­российски. ДЛя фарша подr6­

ТОвленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют

­ 6. Производство rотовой ПРОДУКЦии

­568

­косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешива­

ют с рублеными яйцами и размяrченным маслом. Сформован­

ные зразы варят на пару 20...25 мин. Оmускают со свежими oryp­

цами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фри­

тюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем

после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жароч­

ный шкаф, наrpетый до 250 ОС, на 4...5 мин, до появления на по­

верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по