0,3 Л воды на 1 Kr рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­

чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плот­

но закрытой посуде. Для Toro чтобы рыба имела более нежный

и специфический вкус, при припускании используют белое

Вино, лимонную кислоту, рассол. Иноrда добавляют белые rpи­

бы или шампиньоны и их отвар. Порционные кУски рыбы про­

rpеваются до температуры 80 ... 82 ос 8 .­. 14 мин. Практически

срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин,

а целой рыбы и звеньев ­ 25 ... 45 мин. При припускании масса

рыбы уменьшается на 15 ... 20 %.

Основной rарнир к блюдам из припущенной рыбы ­ KapTO­

фель отварной или картофельное пюре, а дополнительный ­

шампиньоны или белые rpибы и раковые шейки или крабы. На

Кусочек рыбы кладут ломтик лимона, rарнир поливают маслом

и посыпают зеленью петрущки или укропа. Припущенную рыбу

­ 6. ПРОИ3ВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ

­560

­поливают соусами ­ паровым, томатным, томатным с rрибами,

рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приrотовляют судака, щуку,

MopcKoro окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без

костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник,

посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и

репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу

наполовину, закрывают крышкой и rотовят при слабом кипении.

Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски,

ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник

и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (ДО 400 r) счищают боковые костные жучки,

потрошат, удаляют визиry, жабры, хорошо промывают; СОЛЯТ И CBO­

рачивают кольцом, после чеrо при пускают в бульоне с белым ви­

ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на подоrретое блюдо или

тарелку, rарнируют отварным картофелем или картофельным

пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые rpибы или шам­

пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым co­

усом, приrотовленным на бульоне, оставшемся от припускания

рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. fарнир полива­

ют маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приrотовляют cyдa­

ка, налима, корюшку, камбалу, уrря, сиrа, лосося, белорыбицу,

форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петруш­

ки, репчатоrо лука и белоrо вина. Форель, белорыбицу припуска­

ют без петрущки и репчатоrо лука. Korдa рыба сварится, бульон

осторожно сливают и приrотовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутон

из хлеба или слоеноrо теста. На рыбу кладут отварные rрибы, Ha­

резанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху

располаrают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой,

можно уложить на блюдо, BOKpyr разместить фиryрные rренки из

слоеноrо теста. fарнировать вареным картофелем (бочоночком

или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель Harap­

нир можно не подавать.

­ ­. Блюда из рыбы и морепродуктов

­561

­Рыба в соусе рассол. Подroтовленные звенья осетровой рыбы

ИЛИ порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы

кладут в сотейник или на решетку рыбноrо котла, подливают

бульоН, оryречный рассол и припускают. На бульоне rотовят

соус рассол, добавляют в Hero отваренные шампиньоны, блан­

Illированные, тонко нарезанные соленые oryPUbI, разваренные

и мелко нарезанные хряши осетровых рыб и проrревают соус до

75 ... 80 ос. Этим соусом поливают рыбу. fарнируют ее отварным

картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба приnyщенная по­русски. Порционные куски рыбы (oceT­

рина, треска,.налим, ставрида и др.) припускают с добавлением

репчатоrо ЛУКа, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приrо­

товляют rарнир для соуса. ДЛя этоrо морковь И петрушку нареза­

ют мелкими брусочками и припускают. rрибы отваривают и Ha­

резают ломтиками. Оryрцы соленые, очищенные от кожицы

и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полу­

кольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у Mac­

лин удаляют косточки. Подrотовленные продукты кладут в TO­

матный соус и доводят до кипения, проrревают 8 .., 10 мин. На

подоrpетое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной

картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху

кладут кусочек очищенноrо лимона. rарнир посыпают зеленью.

При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные

хрящи.

­Блюда из жареной рыбы

­Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­

честве жира (во фритюре) и на открытом orHe.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу ­ звеньями и

ПОрционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных

звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нареза­

ют на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе

с кожей без костей, а для жарки в жире ­ из филе без кожи

и костей. Иноrда рыбу массой до 1,5 Kr жарят кусками, нарезан­

ными из непластованной тушки (круrляши). Кожу на порцион­

ных кусках до панирования надрезают в ДBYX­Tpex местах, чтобы

Рыба при обжаривании не деформировалась.

­ 6. Производство rотовой продукции

­562

­При жареньи основным способом рыбу посЬ!пают солью,

перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир

в сковороде или противне разоrpевают до 150 ос. Жарят рыбу

сначала с одной, а затем с дрyrой стороны. Обжаренную рыбу дo­

водят до rотовности в жарочном шкафу. При жареньи куски

рыбы проrpеваются внутри до 75 ... 85 ос. Продолжительность

жаренья 1 О ... 20 мин.

На rарнир к жареной рыбе чаще Bcero подают жареный Kap­

тофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­ туще­

ные и отварные овощи. Дополнительным rарниром служат соле­

ные оryрцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и rтoTBY подают с rpечневой Ka­

шей. Украшают блюдо зеленью петрущки или укропом. Сверху

на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы

кладут кусочек сливочноrо или зеленоrо масла. Можно также

поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают

чаще Bcero с соусом ­ томатным, красным, томатным с овоща­

ми, томатным с эстраrоном или майонезом; иноrда соус подают

отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным co­

усом, а лососевых и осетровых рыб ­ с томатным соусом или

майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по­ленинrpадски. Порционные куски трески,

судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде;

BOKJ?yr рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху ­

лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растаrтивают сливочное

масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты,

зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­

ренную основным способом. fарнируют жареным картофелем.

Рыба, жареlПlая в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом

количестве жира (ВО фритюре), называют рыба фри. Чаще Bcero так

жарят судака, Haвary, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­

ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять

­ б.8 . БnЮАа из рыбы и мореnРОАУКТОВ

­

­5б3

­J1анИРУЮТ и жарят в жире, HarpeToM до ] 80... ] 90 ос; время жарки