40...50 Мин в жарочный шкаф.

­Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

­Из птицы, дичи и кролика rотовят котлетную и кнельную

массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят oc­

новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или

варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би­

точки, не панируя, складывают в сотейник, дно KOToporo смаза­

НО маслом, и припускают 15 '" 20 мин. Orпускают с отварным

картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным

рисом, сложным rарниром, полив соусом паровЫМ или белым

с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­

жить ломтики отварных белых rрибов или припущенных шам ­

Пиньонов.

Котлеты рубленые из IПИЦЫ, дичи или кролика жареные. KOT­

летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом

хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожар­

Ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до

roтовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным

картофелем, картофельным пюре, зеленым rорошком, сложным

­ 552

­6. ПРОИ3ВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ

­raрниром, рисом отварным или припущенным. При подаче KOT­

леты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные

шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными

вареными rpибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, ДOBO­

ДЯТ до rотовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом,

с raрниром из картофеля в молоке, картофельноrо пюре, жаре­

Horo картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают

маслом или марrарином, заполняют на 3/4 кнельной массой

и варят на пару 20 ... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью

двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в Te­

чение 10 ... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым rорошком,

цветной капустой, при пущенным рисом. Поливают соусом бе­

лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

­Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика. Сроки хранения

­Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух

частей ­ филе и окорочка. Цвет ­ от серо­белоrо до светло­

KpeMoBoro. Внешний вид ­ аккуратно нарубленные куски уло­

жены рядом с rарниром и политы соусом. Консистенция ­ соч­

ная, мя, rкая нежная. Запах ­ птицы или кролика в вареном

виде. Вкус ­ в меру соленый, без rоречи, с ароматом, при сущим

данному виду птицы.

. Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку.

Цвет филе кур и индеек ­ белый, окорочков ­ серый или

светло­коричневый. Консистенция ­ мяrкая и сочная. Кожа ­

чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти­

стый цвет. Консистенция ­ мяrкая, сочная, с хрустящей короч­

кой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур ­ светло­золотистая

корочка. Цвет на разрезе ­ от светло­сероrо до KpeMoBo­ceporo.

Консистенция ­ пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по­

краснение мяса и привкус хлеба.

­ 6 .8. Блюда из рыбы и морелрщ:tуктов

­553

­Вареные и жареные целые тушки хранят rорячими не более