- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •Первичная и тепловая обработка продуктов
- •Пищевые продукты как объекты тепловой обработки
- •Классификация способов тепловой обработки
- •Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
- •Эффективности производства продукции общественноrо питания
- •Классификация кулинарной продукции
- •Первичная обработка и производство полуфабрикатов
- •30 % И соединительной ткани не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
- •1 Мышечные волокна; 2 поперечные септы; 3 миокомы; 4 продольные септы; 5 спинные мышцы; 6 боковые мышцы
- •Ассортимент полуфабрикатов и их использование
- •20 ... 25 Мин на растительном масле. В конце обжаривания добавляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.
- •Бульоны
- •Сладкие соусы
- •Супа-пюре из моркови
- •Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов
- •Блюда из запеченных овощей
- •I ценности rотовых изделий.
- •12 ... 15 Мин. Fрибы можно отварить или припустить отдельно.
- •60 Мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Fотовую
- •5 .., 7 Мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем
- •40...50 Мин в жарочный шкаф.
- •1 Ч. Для более длительноrо хранения (но не более 24 ч) их охлаж
- •5 .., 7 Мин, после чеrо закладывают рыбу и варят ее до rOToBHo
- •18, А у сома 25 %.
- •0,3 Л воды на 1 Kr рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп
- •8... ]2 Мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo
- •2 Шт. На порцию с жареным картофелем, зеленым rОрeJшком, за
- •20...30 Мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyд
- •100 R соли) 10...15 мин. Rотовые ланryсты всплывают. Обраба
- •10 Мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль,
Первичная и тепловая обработка продуктов
В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку.
Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает:
. оттаивание мороженых продуктов;
. освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей;
. деление их на части, требующие различной тепловой обработки;
. придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам;
. воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.
Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 оС и относительной влажности 90 % и быстрым – при температуре 20-25 оС и относительной влажности до 95%.
Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 оС. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые продукты многократно промывают.
Продукты животногo происхождения делят на части, требующие различной тепловой обработки.
Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (например, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, Т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).
При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке ( удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов)
Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем
видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки.
Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.
Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улучшаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи.