20...30 Мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyд­

шает не только орrанолептические показатели rотовых блюд, но

и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возмож­

ность в максимальной степени сохранить характерные для дaH­

Horo продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить

специфические орrанолептические качества. Мясо моллюсков,

ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жа­

реном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­

кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под co­

усами. Наличие соуса обеспечивает rотовым изделиям сочность,

нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноцен­

ная композиция получается при запекании морепродуктов co­

вместно с rарнирами, в качестве которых используются сырые,

отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, MaKapOH­

ные изделия.

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные

в «раковинах» (устрицы, rребешки, мидии).

При запекании .сыроrо мяса кальмаров, устриц, rpебешков сле­

дует соблюдать следующую технолоrическую особенность: в rOTo­

вый ryстой соус вводят подrотовленное мясо моллюсков и доводят

до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большоrо количе­

crвa сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую KOH­

систенцию. Затем подrотовленную смесь раскладывают в порцион­

ные сковороды, кокильницы, а при массовом изrотовлении ­ про­

ТИВНИ И запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 ос.

Для более быстроrо образования на поверхности корочки и прида­

ния выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием CMa­

ЗЫвают сметаной, яйцом, посыпают TepThIM сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блю­

да из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты

­ 6. ПРОИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­572

­зависит от вида OCHoBHoro продукта. При приrотовлении вторых

блюд из овощей (rpибная солянка) количество морской капусты

не должно превышать 45...50 %, овощных котлет ­ 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также

блюдам из мяса. и субпродуктов. Морская капуста в количестве

15...20 % от массы rOToBoro полуфабриката используется при

приrотовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, MOpKO­

ви, растительноrо, сливочноrо масел, яиц и манной крупы позво­

ляет получИть высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение

15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением KopeHЬ­

ев, репчатоrо лука, душистоrо перца, лавровоrо листа. Отвар ис­

пользуют для приrотовления супов (борщей, щей, рассольников

и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных

или отварных мидий rотовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шин­

куют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске об­

жаренные продукты укладывают на roрячий отварной картофель.

fолубцы с мидиями. В фарш для rолубцов (припущенный рис

с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжа­

ренных с репчатым луком. fотовят как rолубцы, при отпуске по­

сыпают зеленью.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных ми­

дий шинкуют И обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­

ную сковороду, смазанную жиром. BOKpyr делают бордюр из жа­

peHoro кружочками картофеля или из картофельноrо пюре, KO­

Top­e выпускают из кондитерскоrо мешка. Мидии заливают

соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же

сковороде, посыпав зеленью. Лналоrично rотовят мидий под

майонезом.

Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинкуют,

обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 1 О.. .15 мин

до ее rотовности.

fуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают

с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размяrчения,

затем заливают белым соусом, заправляют специями и проrрева­

ют. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

­ 6 .8. Блюда из рыбы и морепродуктов

­

­573

­Омлет, фаршированный мидиями. Отварное мясо мидий мелко

нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца

смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выли­

вают на rорячую сковородку с жиром. На середину roTOBOro OM­

лета кладут фарш и закрывают ero с двух сторон, придавая про­

долrоватую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.

Плов из мидий. Раковины тщательно моют, вьщерживают

в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают

и хорошо промывают. Рис при пускают до полуrотовности, дo­

бавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных

мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют

створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии,

и доводят до rотовности в духовом шкафу.

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают

в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, ли­

монную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень

петрущки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко

добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто,.

вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Марино­

ванных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в Te­

чение 2...3 мин. При подаче rOToBbIX мидий укладывают на бу­

мажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарноrо назначения

тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекла­

дывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с дo­

бавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы,

заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар

их используют при приroтовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу oc­

тавляют на rлубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­

rИвают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами

кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками

зелени.

Устрицы, запеченные с rpибами под молочным соусом. Мякоть

устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем

добавляют припущенные rpибы, соус. Массу перемешивают, дo­

водЯТ до кипения, раскладывают в rлубокие раковины, заливают

­ 574

­6. ПРОИ3ВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­молочным соусом средней rycToTbI, посыпают тертым сыром,

сбрызrивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой

бумажной салфеткой.

Блюда из MOpCKOlO lребешка. Мясо MopCKoro rpебешка поСле

оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной

воде (15...20 r соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев

в течение 10...15 мин.

Морской rpебешок в соусе. OTBapHoro MopcKoro rpебешка Ha­

резают ломтиками, проrревают в. бульоне, при отпуске поливают

соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью.

rарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской rpебешок фри. Нарезаннorо ломтиками MopcKoro [pe­

бешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При

отпуске кусочки жареноro MopcKoro rpебешка кладут rоркой и

rарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растоп­

ленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской rpе6ешок, жареШfЫЙ в тесте. MOpCKOro rpебешка Hape­

зают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимон­

ным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем по­

rpужают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистоrо

цвета. Тесто (кляр) rотовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте.

При подаче roтовый продукт укладывают roркой на тарелку, yкpa­

шают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с rpебешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 r,

очищенные oryPUbI ­ кубиками, добавляют специи, перемешива­

ют и припускают до rотовности. На сковородку укладывают слой

тушеной капусты, затем слой рыбы с оrypцами, затем нашинкован­

HOro OTвapHOro rpебешка и сверху ­ слой тушеной капусты, посы­

пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температу­

ре 240...250 ос. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из MopCKoro rpебешка. Мясо rребешка измельчают на

мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерован­

ным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбива­

ют. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут

по кусочку сливочноrо масла. Придают им форму рулетика, за­

панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Дo­

водят до rотовности в жарочном шкафу, подают с майонезом

и отварными овощами.

­ 6. 8. Блюда из рыбы и морепродуктов

­ '

­575

­Блюда из крабов. На предприятия общественноro питания Kpa­

бы поступают чаще Bcero в виде консервов или BapeHO­MO­

рожеными в брикетах по 250...500 r. Используют их в основном

для приroтовления холодных закусок, реже ­ для вторых блюд.

Крабы С рИСОМ И СОУСОМ. Крабов, освобожденных от перrа­

мента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипе­

ния. При отпуске на тарелку кладут при пущенный рис, сверху ­

крабов, соус подают отдельно (roлландский со сливками, TOMaT­

ный с овощами).

Блюда из креветок. Блоки (массой 2...3 Kr) не полностью OT­

таявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с дo­

бавлением перца черноrо, лавровоrо листа, перемешивают и Ba­

рят: сыромороженных креветок 5 мин, варено­мороженых 3 мин

с момента вторичноrо закипания воды. rотовые креветки всплы­

вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор­

ционируют. У креветок, используемых для приrотовления блюд,

удаляют панцирь.

Креветки с РИСОМ. Мякоть креветок заливают бульоном и про­

rpевают. репчатыIй лук нарезают полукольцами и пассеруют. При

отпуске на тарелку кладут рис, сверху ­ креветок, пассерованный

лук, посыпают TepТbIM сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки С СОУСОМ. Мякоть креветок проrpевают в бульоне. Oт­

пускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус ­

томатный или молочный.

Креветки, запеченные под СОУСОМ. На смазанную жиром Пор­

ционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокрут кладут

ломтики жареноrо картофеля, заливают соусом сметанным или

Молочным средней ryстоты, посыпают тертым сыром, сбрызrи­

вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в Te­

чение 5 мин. .

При использовании консервированных креветок банки BCKpЫ­

БаЮт, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты ((Океан»). Опаявшую пасту

для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении

в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту ox­

лаЖДаlOТ на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной TKa­

­ью, до температуры 10...12 ос. Из этой пасты приrотовляют KOT­

леты, биточки, зразы по традиционной технолоrии.

­ 576

­6. ПроИ3ВОАСТВО rотовой ПРОАУКЦИИ

­Блюда из лан­усmов и омаров (лобстеров). Целых (некруп­

ных) ланrустов и омаров варят без предварительной подrотов­

ки. Сыромороженные шейки с панцирем после разморажива­

ния варят в кипящей соленой воде с добавлением черноrо пер­

ца roрошком, лавровоrо листа (на 1 Kr шеек берут 2 л воды,