Хімічні властивості жирів

Гідроліз жирів (омилення) ‑ гідролітичне розщеплення гліцеридів.

• омилення водою (при високій температурі та високому тиску, у присутності спеціальних каталізаторів). Утворюються гліцерин, жирна кислота (суміш кислот);

• омилення кислотами. Утворюються гліцерин, жирна кислота (суміш кислот).

• омилення лугом. Утворюються гліцерин і солі вищих жирних кислот (мила).

• омилення ферментами (ферментативний гідроліз), відбувається в тонкій кишці (ферменти ліпази). Цей процес сприяє засвоєнню жирів. У клітинах кишок з продуктів гідролізу харчових жирів знову синтезуються жири, специфічні для певного організму.

Гідроліз в харчових виробництвах:

• Відбувається в процесі зберігання жирів;

Гідролітичний розпад жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи та інших жировмісних харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якості та псування. Прискорюється цей процес при підвищенні вологості продуктів, які зберігають, температури, активності ліпази. Швидкість і глибину гідролізу масел і жирів можна охарактеризувати за допомогою кислотного числа, що нормується стандартом і є показником якості жиру.

• Відбувається при термічній обробці продуктів (варіння та смаження).

Присмак мила, який може з’являтися в бульйоні, є результатом омилення жирів: сіль (надлишок іонів Nа+) в процесі гідролізу може призвести до утворення солей жирних кислот (мила).