В этом статуте говорится 4 о булочниках в пределах Парижского округа

Никто не может быть булочником в пределах Парижского округа, если он не купил у короля ремесло, исключая тех, кто живет в Сен-Марселе, в Сен-Жермен-де-Пре вне стен Парижа, или на старой земле св. Женевьевы, или на земле капитула Парижской богоматери, расположенной в Гарлянд, за исключением земли Сен-Маглуар внутри и вне стен Парижа, и земли Сен-Мартен-де-Шан вне стен Парижа; продают же вышеупомянутое ремесло от имени короля те, кто его от короля купил, одному булочнику дешевле, другому дороже, как им заблагорассудится. Никто не может быть булочником в пределах Парижского округа, исключая тех, кто живет на вышеупомянутых землях, если не платит королевского обана ⁵ и кутюм цеха, разве только у него есть королевская привилегия. Булочники, живущие на вышеупомянутых землях, не покупают ремесло у короля, если того не желают, а плательщиками обана становятся, если пожелают; если же платят обан, то имеют все прочие вольности как плательщики обана; если же не платят обана — должны платить взносы в цех как чужаки. Если новый булочник купил ремесло до дня св. Иоанна Крестителя, то, если он живет на вышеупомянутых землях, он уплачивает в качестве королевского обана 6 пар. ⁶ су в ближайший день св. Мартина зимнего и в каждый последующий день св. Мартина зимнего по 6 пар. су в качестве королевского обана в течение всего времени, пока не пожелает быть плательщиком обана и входить в цех булочников. Если булочник, плательщик обана, поселится на какой-либо из вышеупомянутых земель, он, если пожелает, совершенно свободен от уплаты обана, но будет обязан уплачивать кутюмы и взносы в цех как чужак. Если новый булочник купит [311] ремеслo булочника между днем св. Иоанна Крестителя и днем св. Мартинa зимнего, он не платит в этот день св. Мартина 6 су обана, но он будет их платить в каждый последующий день св. Мартина зимнего, если он не живет на какой-нибудь из вышеупомянутых земель, как выше сказано.

Обан — название одной из кутюм, по которой было издавна установлено, что всякий, кто будет платить обан, будет более свободен и будет платить меньше поборов и кутюм с товаров своего ремесла, чем тот, кто нe будет платить обана. Было издавна установлено, что плательщик обана вносит мюид вина, а потом добрый король Филипп заменил этот мюид вина 6 пар. су из-за спора, который случился между бедными плательщиками обана и виночерпиями короля, взимавшими обан от имени короля. Среди мастеров —плательщиков обана одни должны пол-обана, т. е. 3 су, другие — полный обан, т. е. 6 су, третьи — полтора обана, т. е. 9 су. Не все мастера Парижа являются плательщиками обана, и никто не может им быть, если не принадлежит к цеху, имеющему обан, или если король не предоставит ему это в качестве дара или за деньги.  Булочники-плательщики обана свободны от тонлье при покупке и перепродаже свиней при условии, что последние уже были один раз накормлены их отрубями. Булочники также совершенно освобождены от тонлье со всего зерна, которое покупают для выпечки, и с хлеба, который они продают, за исключением полутора хлебов, которые каждый новый и старый булочник уплачивает еженедельно королю в качество тонлье. Новый булочник в первый год, как он купил ремесло булочника, должен уплатить королю 25 денье кутюмы на крещенье, 22 денье на пасху и 5 денье 1 обол в день св. Иоанна Крестителя, и ежегодно 6 су обана и еженедельно полтора хлеба в качестве тонлье; столько же он должен во второй, и в третий, и в четвертый годы, и так должен поступать каждый новый булочник в течение вышеупомянутых четырех лет, причем в крещенье делается зарубка на бирке против того, кто собирает хлебную кутюму от имени короля. Когда новый булочник выполнит всё указанным образом в четыре года, он доложен взять новый глиняный горшок с орехами и пирожками (nieules) и прийти к дому старшины булочников, а с ним вместе сборщик кутюмы и все булочники и старшие подмастерья (mestres valles), называемые joiudres; и должен новый булочник отдать свой горшок и орехи старшине и сказать: «Старшина, я сделал всё, и закончил мои четыре года», а старшина должен спросить сборщика кутюмы, правда ли это, и если тот подтвердит, что это правда, то старшина должен вручить новому булочнику его горшок с орехами и приказать, чтобы он бросил его об стену. И тогда новый булочник должен бросить свой горшок с орехами и пирожками о наружную стену дома старшины, и после этого сборщик кутюмы, новый булочник и все другие булочники и подмастерья должны войти в дом старшины и тот должен дать им огонь и вино. И каждый булочник, в том числе и новый, и старшие подмастерья должны дать по 1 денье - старшине булочников за вино и за огонь, которые он им дал. Старшина булочников должен сообщить сборщику кутюмы, булочникам и старшим подмастерьям, чтобы они пришли в этот день в его дом, и они должны прийти или прислать свои денье старшине булочников за вышеупомянутое вино. Если же кто-либо из булочников или старших подмастерьев не придет сам в этот день или не пришлет своего денье старшине булочников, старшина может запретить им заниматься ремеслом, пока они не заплатят это денье. День, который старшина должен назначить сборщику кутюмы, булочникам и старшим подмастерьям, должен быть первым воскресеньем после нового года. Когда для нового булочника закончатся указанные четыре года, он будет работать с этого дня как мастер-булочник и платить королю [312] ежегодно по 10 денье кутюмы на рождество, по 22 денье на пасху, по 5 денье и оболу в день св. Иоанна Крестителя, по 6 су обана в день св. Мартина зимнего, и еженедельно полтора хлеба в качестве тонлье, а именно: половину хлеба в среду и целый хлеб (danree) в субботу; причем на третьей неделе три полхлеба берет епископ, т. е. король получает две недели, а на третьей — епископ.

Если новый булочник потеряет свой образец меры (eschantillon) один раз или неоднократно в течение вышеуказанных четырех лет, он должен всякий раз, как его потеряет, отдать одного каплуна или вместо него 12 денье тому, кто взимает королевскую кутюму от имени короля. Все новые и старые булочники должны королю еженедельно полтора хлеба в качестве тонлье и другие вышеупомянутые кутюмы и поборы; если же они проживают на вышеуказанных землях и приносят свой хлеб на рынок, они должны давать полтора вышеуказанных хлеба и другие кутюмы, которыми обязаны булочники-чужаки. Король Филипп отдал сбор этого тонлье одному рыцарю, и тот, кто этим сбором владеет, должен брать с каждого булочника половинку хлеба в среду, если у булочника есть хлеб на прилавке или в печи, и целый хлеб в субботу, если у него есть хлеб на прилавке или в печи, если же у него нет хлеба в эти дни, он не должен ни половинки хлеба, ни обола.

Король предоставил, пока ему будет угодно, своему главному хлебодару (mestre panetier) управление цехом булочников, а также низшую юрисдикцию и штрафы с булочников, старших подмастерьев и подмастерьев, равно как и рассмотрение дел о нарушениях в цехе, о драках без пролития крови и судебных исках, кроме исков о собственности. Главный хлебодар должен охранять цех булочников и взимать штрафы от имени короля, пока ему будет угодно; и должен этот хлебодар выбрать наиболее достойного (preudome) булочника, который за него охранял бы цех и штрафы и умел распознавать доброкачественность товаров. Как только король поручит хлебодару ⁷ управление цехом булочников, тот должен приехать в Париж и с помощью своего заместителя собрать всех булочников и отобрать из цеха 12 прюдомов, или же больше или меньше, смотря по тому, как ему покажется лучше, которые бы больше других разбирались в хлебе и лучше других знали ремесло, для пользы проживающих в городе. И должны эти 12 прюдомов поклясться на святых ⁸, что они будут честно и добросовестно охранять цех и что, оценивая качество хлеба, они не пощадят ни родственника, ни друга и не присудят неправильно никого к наказанию из-за ненависти или недоброжелательства.

Никто из булочников не должен печь ⁹ в воскресенье, ни в рождество, ни на следующий, ни на третий день после рождества, но на четвертый день он может печь ..., не может печь в день крещенья, в день сретения господня, в дни божьей матери, в середине августа и в сентябре ..., в те дни апостолов, накануне которых положено поститься, в день св. Петра в начале августа, в день св. Варфоломея, на следующий день после пасхи, в день вознесенья, на следующий день после троицы ..., в дни св. креста после августа и в мае, в день рождества Иоанна Крестителя, в день св. Мартина зимнего, в день св. Николая зимнего ..., в день Магдалины, в дни св. Якова, св. Христофора и св. Лаврентия ..., в день св. Якова и св. Филиппа, в день св. Дионисия, в день всех святых, в день мертвых, кроме как эшоде (eschaudes) ¹⁰ для раздачи нищим, в день св. Женевьевы после [313] рождества ... [и] накануне этих праздников, кроме как при условии, чтобы хлебы были посажены в печь но позже часа зажигания света; ни в субботу, кроме кануна рождества, когда они могут печь до звона к заутрене в соборе Парижской богоматери. Булочники могут печь по понедельникам на рассвете, как только позвонят к заутрене в соборе Парижской богоматери, если только это не придется на один из вышеупомянутых праздников. Если же кто-либо из булочников будет печь в какой-нибудь из этих праздников, он должен заплатить старшине с каждой печи 6 денье штрафа и па 2 су (saudeos) хлеба, который старшина и присяжный раздадут нищим всякий раз, как булочник будет уличен; если же хлеба в Париже будет недостаточно, то надлежит получить от старшины булочников разрешение выпекать хлеб. Никто из булочников не может выпекать хлеб большего размера, чем в 2 денье, если это не пирог для подарка, ни меньшего размера, чем в обол, если это не эшоде. Все булочники должны делать хлебы ценою в денье и в обол и хлеб ценою в 2 денье хорошим и доброкачественным, согласно ценам на зерно.

Если какой-нибудь булочник продает 3 двойных (doubliaus) хлеба дороже, чем за 6 денье, или дешевле, чем за 5 денье и обол, он теряет хлеб и старшина булочников распоряжается этим хлебом по своей воле. Парижский булочник должен делать такие большие и хорошие хлебы ценою в денье и в обол, чтобы 6 хлебов в один денье не могли быть проданы дешевле, чем за 5 денье и обол ¹¹; нельзя продать 6 хлебов в один денье и один хлеб в обол за 6 денье или 12 хлебов в денье за 11 денье, а 13 хлебов в денье за 12 денье.

…

Вышеупомянутые старшина и присяжные свободны от несения караула по причине забот и трудов, которые они несут, охраняя принадлежащий королю цех булочников. Это установила королева Бланка, да отпустит ей бог грехи. Если какой-нибудь булочник вызван к старшине булочников и окажется виноватым, он должен уплатить старшине 6 денье штрафа, а если не явится, должен старшине 6 денье. Если служащий у булочника старший или другой подмастерье, или помощник булочника, а именно веяльщик и тот, кто просеивает муку и замешивает тесто, будет вызван к старшине из-за своей провинности, то признает ли он вину или нет, и будет обвинен, или не явится по вызову старшины, каждый из них должен заплатить старшине 3 денье штрафа. 6 денье штрафа с булочника и 3 денье с подмастерья старшина берет равно как с тех, кто признает [свою вину], так и с тех, кто ее отрицает по причине того, что в суде нет [штрафа] за пренебрежение к суду (despit) ^l2, но он не может брать штраф выше этой суммы. Старшина может взять только один штраф за одно дело, если тот, на кого наложен штраф, так заносчив или так дерзок, что не хочет повиноваться приказу старшины или заплатить штраф, то, если он мастер, старшина может запретить ему заниматься ремеслом. Этот булочник уже не может печь хлеб, если только тесто не было приготовлено раньше, чем был сделан запрет; если же оно было приготовлено, он может его испечь. Если булочник печет хлеб, несмотря на запрещение старшины, [то, в случае] когда тесто не было заготовлено раньше запрещения, старшина может этот хлеб взять и поступить, как ему угодно; если же булочник оказывает сопротивление, старшина идет к парижскому прево, и парижский прево должен его [булочника] обуздать силой. Если подмастерье или помощник, который должен заплатить штраф старшине, так упрям и так дерзок, что не желает повиноваться приказу старшины или заплатить штраф, старшина может запретить ему заниматься ремеслом и запретить всем булочникам, чтобы они брали его на работу до тех пор, пока он не выполнит приказание старшины согласно правилам. Если булочник берет подмастерья на работу, несмотря на запрещение старшины, он должен заплатить старшине штраф в 6 денье; а если булочник не захочет заплатить эти 6 денье, или, несмотря на запрещение старшины, продолжает давать работу подмастерью, старшина может запретить ему самому заниматься ремеслом и наложить штраф вышеупомянутым образом, т. е. взять хлеб всей выпечки, изготовленный после запрещения, и воспользоваться властью короля, если в этом будет необходимость. Булочник или подмастерье, которым запрещено заниматься ремеслом, должны попросить старшину, чтобы он позволил им заниматься ремеслом, и старшина должен разрешить, если они исправили свою вину и если уплатили штраф старшине. Если старшина не хочет разрешить заниматься ремеслом булочникам или подмастерьям, которым он запретил, потому что ему кажется, что провинность их слишком тяжела, например, если они оскорбили его словом во время исполнения обязанностей или кого-нибудь другого в присутствии старшины или присяжных, которые забирают малые хлебы — тогда тот, кому старшина не хочет разрешить заниматься ремеслом, должен взять двух прюдомов присяжных или других и просить старшину, чтобы он разрешил ему заниматься ремеслом, давая поручительство в явке на суд к королевскому главному хлебодару. Если же старшина столь упрям, что не хочет взять поручительство, тогда тот, кому запрещено заниматься ремеслом, должен дать поручительство присяжным, и присяжные должны разрешить ему заниматься ремеслом до прибытия хлебодара, [315] сохранив целиком права старшины и других. Когда прибудет хлебодар, он должен вызвать к себе обе стороны, выслушать дело и решить его, посоветовавшись с присяжными цеха, согласно обычаям и кутюмам вышеупомянутого цеха.

Король Филипп постановил, чтобы никто из людей, не проживающих в парижском округе, не мог привозить сам или посредством других хлеб для продажи в Париже, кроме как по субботам, потому что булочники, живущие в Париже, должны платить талью, нести королевский караул и платить королю ежегодно 9 су и 3 обола, как обана, так и кутюмы, и еженедельно на 3 обола хлеба в качестве тонлье королю, или тому, кому король отдал этот сбор, если только он [булочник] не освобожден от этого королем. Этот обычай соблюдался со времени короля Филиппа; однако при нынешнем короле, дай бог ему доброй жизни, случилось, что булочники из Корбейля и из других мест сняли амбары на Гревской площади и в других местах, чтобы продавать свой хлеб на неделе, чего они не могут и не должны делать. По этому поводу парижские булочники жаловались королю и просили, чтобы установление, данное им его дедом, королем Филиппом, соблюдалось бы и сохранялось. Они указали на большую выгоду, которую король имел от булочников, из которых каждый ежегодно уплачивает королю все положенные кутюмы. Тогда король подтвердил установление своего деда и приказал, чтобы никто из булочников, живущих вне Парижского округа, не приносил сам, ни через посредство кого-нибудь хлеб для продажи в Париже, кроме как по субботам; если же он принесет сам или при посредстве другого, хлеб будет отобран и отдан нищим старшиной и присяжными цеха, если только не будет непогоды, т. е. сильных морозов или сильных дождей, из-за каковых препятствий парижские булочники не смогут снабдить город Париж. Король Филипп установил, что булочники, живущие в Парижском округе, могут продавать бракованный хлеб (refus), например, хлеб, искусанный крысами и мышами, хлеб слишком твердый, пригорелый или перестоявшийся, перекисший, слишком сырой, неудавшейся формы, т. е. слишком малых размеров, который они не осмеливаются выставить на прилавки в воскресенье, в рядах, где продают железо, перед кладбищем Сен-Инносан и который они могут продавать, если хотят, в воскресенье между папертью собора богоматери и церковью св. Христофора. Булочники, живущие в Парижском округе, если они платят обан, могут в воскресенье привезти на это место хлеб в своих корзинах или лодках и принести свои прилавки, лари или столы с условием, чтобы прилавок не был длиннее 5 футов. Если булочник — плательщик обана приносит на это место хорошо выпеченный и хорошей формы хлеб, он может это сделать; если же старшина находит, что хлеб плох, он принадлежит ему; если старшина и присяжные находят, что хлеб слишком мал, они могут его взять и отдать нищим, как сказано выше.

…

Статут II