13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов

Вид мясных рубленых полу­фабрикатов	Степень замены мяса, %	Реологические характеристики		Потери массы при тепловой обработке, %	Органолепти-ческая оценка качества, сред­ний балл
		Напряжение стандартной пенетрации, кПа	Работа резания, Дж/м2
С соевой мукой С белковым соевым тек-стуратом	0 10 20 30 0 10 20 30	1,881 1,340 0,778 0,599 1,881 1,994 2,126 2,370	369,4 307,2 238,0 208,0 369,4 266,0 254,9 243,8	29,5 28,4 26,8 25,4 29,5 28,0 26,2 24,4	4,4 4,5 4,5 4,4 4,4 4,4 4,5 4,3

Характер кривых для образцов теста из воздушно-сухой муки, нагретой до 65, 105 и 120 °С, свидетельствует о достаточно мед­ленном развитии высокоэластической деформации и течении с убывающей скоростью, при этом разгруженная система харак­теризуется высоким значением упругого последействия. Повы­шение температуры нагрева муки сопровождается снижением эластичности теста. Особенно резкие изменения кривых наблю­даются для теста из муки, нагретой до 130 "С и выше. Они пока­зывают быстрое развитие упругих деформаций (величины моду­лей сдвига и вязкости теста влажностью 45 % приведены в табл. 13.7).

Как видно из таблицы, при повышении температуры нагрева муки возрастает величина модуля сдвига теста. Для теста из му-

13.7. Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой и нагретой муки

Температура, °С	Модуль сдвига, кПа	Вязкость ц ■ Ю-5, Па	с
20	1,18	0,45
55	1,75	0,47
105	0,92	0,52
120	1,37	0,68
130	1,58	1,60
140	2,18	2,20
145	3,41	2,90
150	30,00	11,80

ки, нагретой до 150 °С, она почти в 30 раз больше, чем для теста из ненагретой муки.

В интервале от 120 до 130 °С значение вязкости повышается на один порядок, при более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150 °С) вязкость возрастает еще на один порядок, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки. Таким образом, температура 120 °С является своего рода «крити­ческой». При нагревании выше этой температуры свойства муки изменяются наиболее резко.

Структурно-механические характеристики кулинарной про­дукции обычно определяют и интерпретируют в сочетании с дру­гими показателями качества: водоудерживающей способностью, потерями массы при тепловой кулинарной обработке, органо-лептическими и другими показателями качества.

Так, мясные рубленые быстрозамороженные полуфабрикаты, приготовленные с разной степенью замены мясного сырья дезо­дорированной соевой мукой и белковым соевым текстуратом, характеризовались следующими реологическими данными, по­лученными О. А. Сунчалеевым и представленными в табл. 13.8.

Напряжение стандартной пенетрации и работу резания изме­ряли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122».

Из табл. 13.8 видно, что при замене части мясного сырья сое­вой мукой напряжение стандартной пенетрации снижается, а при замене белковым соевым текстуратом —- возрастает. Это объяс­няется разным составом соевых заменителей: в соевой муке содержится 39 % белков и 21 % жира, а в белковом соевом текету-рате — 51 % белков и 1,7 % жира. Набухшие белки укрепляют структуру фарша в полуфабрикатах, а жир, напротив, ослабляет. Эта закономерность проявляется и в показателе «Работа резания»: в первом варианте ее максимальное снижение составило 44 %, во втором — 35 %.

По разработанной технологии соевые заменители мяса вводят в мясной фарш в гидратированном виде. По результатам комп­лексных исследований качества полуфабрикатов и готовых изде­лий рекомендована 20%-ная замена мясного сырья соевыми продуктами.

В нормативной документации на производство полуфабри­катов и кулинарных изделий приводятся показатели, по кото­рым можно судить об их химическом составе (содержание са­хара, жира, влаги, кислотность и т. п.) и органолептических свойствах (вкус, запах, цвет). При этом консистенция продукта характеризуется как «твердая», «жесткая», «эластичная», «рас­сыпчатая», «незатяжная» и т. п., т. е. критерии оценки носят субъективный характер. Для более объективной оценки качест­ва таких сложных многофазных дисперсных систем, как пище­вые продукты и кулинарные изделия, целесообразно измерять и контролировать различные структурно-механические харак­теристики, с помощью которых можно определить необходи­мые усилия для перемещения продукта, его формования, судить о качестве продукта и степени его обработки, т. е. обосновывать оптимальные технологические режимы, контролировать и ре­гулировать их, обеспечивая постоянное и стабильное качество готовой продукции.

Контрольные вопросы и задания

1. К каким структурам относятся пищевые продукты?

2. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

3. Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.

4. Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.

5. Что понимают под предельным напряжением сдвига?

6. Что такое адгезия и когезия?

7. Назовите основные методы исследования реологических свойств пище­вых систем.

8. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурно-механические свойства пищевых продуктов.