5 И выше — зона ньютоновского

течения с постоянной вязкостью

предельно разрушенной структуры

Рис. 13.6. Деформация сдвига

Для большей наглядности представим себе кубик (рис. 13.6), который нижним основанием приклеен к неподвижной плоско­сти, а к верхнему основанию приложено напряжение 9. В резуль­тате кубик превратится в ромбоэдр, так как его боковые стороны сдвинутся на угол е. Этот угол называется углом сдвига. Он зави­сит от приложенного напряжения и свойств материала.

Если напряжения сдвига малы, то и углы невелики и исчеза­ют после того, как будут сняты напряжения, в этом случае тело проявляет упругие свойства. Если приложены большие напряже­ния, получаются большие углы е, после снятия напряжений углы сдвига могут частично уменьшаться, но не до нуля, т. е. появятся остающиеся углы сдвига е'. Напряжения, при которых они появ­ляются, называются пределом упругости и характеризуют пре­дельное напряжение сдвига.

Участок 2—3 (см. рис. 13.5) соответствует интенсивному (ла­винному) разрушению структуры в системе. Начало разрушения 9_Т означает переход ползучести в течение с постоянно изменяю­щейся вязкостью, называемой эффективной вязкостью г)_эф-

Эффективная вязкость — это итоговая характеристика для данного напряжения сдвига, характеризующая равновесное со­стояние между процессами восстановления и разрушения струк­туры, а также ориентации частиц в направлении установившего­ся ламинарного потока жидкости.

Участок 3—4 (прямая линия) отвечает течению системы с раз­рушенной структурой. Величина 9₀, отсекаемая на оси абсцисс продолжением прямолинейного участка, называется динамиче­ским или бингамовским предельным напряжением сдвига.

Величина 9_тах соответствует практически полному разруше­нию структурных элементов. Вязкость системы принимает ми­нимально возможное значение.

АДГЕЗИЯ

Адгезия (от лат. adhesio — прилипание) — это сцепление раз­нородных тел, соприкасающихся своими поверхностями. Она относится к поверхностным свойствам пищевых продуктов, иг­рает важную роль в различных технологических процессах, где существует контакт между продуктом и поверхностью обрабаты­вающей машины, и, как правило, нежелательна.

На адгезию пищевых масс оказывают влияние свойства ис­пользуемого сырья и особенности технологии. Например, адге­зия дрожжевого теста зависит от способа приготовления (опар-ное, безопарное, сорт муки, количество дрожжей, добавки ПАВ и др.).

До настоящего времени природа адгезии полностью не выяс­нена и существует несколько теорий ее существования (адсорб­ционная, термодинамическая, диффузионная, электрическая, химическая и др.).

По адсорбционной теории адгезия связана с действи­ем межмолекулярных сил: физических — ван-дер-ваальсовых, ковалентно-ионных. При взаимодействии двух тел вследствие броуновского движения молекул и их перегруппировки на границе контакта устанавливается адсорбционное равно­весие.

Диффузионная теория, развиваемая С. С. Воюцким, объ­ясняет адгезию полимеров диффузией макромолекул в поры и трещины металлической поверхности, а также результатом диф­фузии в аморфный слой гидроксида, образующегося на поверх­ности металла.

Согласно электрической теории Б. В. Дерягина и Н. А. Кротовой адгезия объясняется контактной электризацией на границе разнородных тел, т. е. возникновением в зоне контак­та своеобразного электрического молекулярного конденсатора, обусловленного двойным электрическим слоем.

Химическая теория связывает явление адгезии с хи­мической активностью контактирующих тел. В месте контакта происходит химическое взаимодействие контактирующих ма­териалов, в результате которого на поверхности металла образу­ются мономолекулярный слой продуктов реакции взаимодей­ствия.

Таким образом, хотя механизм адгезии недостаточно изучен и не существует единой теории этого процесса, каждая из вышеприведенных теорий определенным образом объясняет явление адгезии.

С понятием адгезии тесно связано понятие когезии. Коге-зия означает связи внутри данного тела. Соотношение адгезии и когезии в значительной степени определяет условие после удале­ния структурированных пищевых масс (тесто, фарши и др.) при нарушении их контакта с твердой поверхностью.

В большинстве случаев силы адгезии превышают силы коге­зии и отрыв от поверхности субстрата происходит полностью или частично в объеме адгезива. В этом случае отрываемая по­верхность полностью или частично оказывается покрыта адге-зивом, а вид отрыва называют когезионным или смешанным. Например, для мучного теста это означает прилипание части теста к внутренней поверхности различных емкостей, к деталям технологического оборудования. Повышенная по сравнению с когезией адгезия теста приводит к потерям пищевого сырья и снижению производительности оборудования.

На величину адгезии оказывают влияние различные факторы: влажность продукта, площадь, давление и продолжительность контакта с поверхностью, вид поверхности, скорость отрыва и др.

МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

Для определения реологических параметров материала и показателей консистенции применяют множество методов и приборов (реометров), которые различаются по области приме­нения, виду измеряемой величины, принципам нагружения, сте­пени автоматизации и другим признакам (табл. 13.4).

Большинство реологических методов измерения и приборов предназначено для лабораторных исследований. В современных приборах измерения частично или полностью автоматизирова­ны, а результаты обрабатываются с помощью компьютеров.

Для исследования систем с низкой вязкостью (соки, молоко, растительное масло и др.) используют капиллярные и шарико­вые визкозиметры; для систем с высокой вязкостью — ротацион­ные вискозиметры (реотесты, вискозиметры Воларовича, Мачи-хина и др.).

Для определения величины предельного напряжения сдвига также используют различные методы и приборы. К наиболее доступным и простым приборам относятся конические пласто-меры и пенетрометры с различными инденторами (конус, шар,