11.2. Химический состав субпродуктов

Субпродукт	Содержание, %					Энергетиче­ская ценность 100 г, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Экстрак­тивные вещества	Зола
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1	0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2	0,8 0,7 1,0 1,3 1,3 1,1 0,5 1,0 0,7 0,8 0,9	724 474 431 579 410 276 406 364 510 573 682

продукты (уши, желудки, ноги и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабри­катов, студней и др.

Субпродукты в зависимости от их прижизненных функций различаются по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние орга­ны, не выполняющие при жизни животного двигательных функ­ций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нер­вами, кровеносными и лимфатическими сосудами, и из паренхи­матозной (железистой) ткани, выполняющей основную функ­цию органа. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, железистой и мышечной (поперечнополосатой или гладкой) тканей. Наружные части ту­ши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от по­следнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костные субпродукты — и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродук­ты разных наименований одного и того же вида животных нерав­ноценны по пищевой ценности (табл. 11.2), витаминному соста­ву, в частности по содержанию водорастворимых витаминов. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент переваримости сердца выше коэффициента переваримости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Одноимен­ные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята, утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съе­добных частей тушки, составляющих 55...65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри ви­да — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительно­сти откорма. Так, в тушках молодых петухов 1-й категории упи­танности съедобная часть составляет 65...66 %, из них мышечная ткань — 39...40, внутренний жир — 5 и более, кожа с подкожным жиром — 12... 13, печень, сердце, желудок и т. п. — 8,5...9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59...60 %, в том числе мышечная ткань — 42...43, внутренний жир — ме­нее 1, кожа с подкожным жиром — 8...9, печень, сердце, желудок и т. п. — около 9 %.

Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.

По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Позвоночник птицы харак­теризуется спаянностью большинства позвонков, начиная с грудных, и срастанием с тазовыми костями. Кости у птицы тонь­ше и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонко­стенные, без костного мозга и наполнены воздухом, поступаю­щим через окончания легочных бронхов.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной тка­ни. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розово­го до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулату­рой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинако­ва: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела — красное. В красных мышцах содержится несколько мень­ше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреа-тина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначи­тельно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе не­сколько больше аргинина и фенилаланина.

У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные му­скулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том чис­ле и грудные, красного цвета.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида пти­цы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах ин­тенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мяс­ных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы.

В отличие от мяса животных внутримышечная соедини­тельная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жиро­вых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплава­ющей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухо­путной.

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечны­ми пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном рас­пределении жира между мышечными пучками мясо птицы обла­дает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, в мясе гусей — 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.