10.5. Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)

Изделие	Влажность изделия, %	Свежеприготов­ленное изделие	Хранившееся изделие, ч
			2	4	24
Каша: гречневая пшенная рисовая Вермишель отварная	59 78 66 78 70 78 66	14,2 18,8 16,3 19,1 18,6 25,9 22,0	13,1 17,4 14,6 16,5 18,3 24,8 21,2	12,8 16,5 13,9 15,4 17,4 22,3 20,3	12,6 16,0 13,3 14,4 16,8 21,1 18,7

ские показатели готовых изделий. Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95 "С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста­точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает­ся в кашах в случае их хранения при 70...80 "С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру­шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз­рушается 26 % витамина В_ь гречневой крупы — 22,4, перловой — 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (ВО при варке рисовой крупы объясняются быс­трым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр­ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла-боокрашенных — 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до­статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (ВО — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16... 17 %. Наибольшие потери вита­минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар­ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте­рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие-вом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами­нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина - 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите структурные особенности и основной химический состав кру­пы и бобовых.

2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспреде-ления в крупах?

4. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?