9.7. Содержание органических кислот,

Са-осадительная способность клеточного сока и продолжительность

Тепловой кулинарной обработки некоторых сортов картофеля и капусты

Сорт	Содержание органических			Са-осади-	Продолжи-
	кислот в	100 мл сока, мг		тельная спо­собность	тельность варки, мин
	общее	в том числе		сока, мг
		щаве-	фити-
		левой	новой
		Картофель			Кубики со стороной
					20 мм
Любимец	568	82	63	39,6	14
Лорх	515	76	58	34,3	16
Приекульский	499	70	54	33,2	15
ранний
Берлихинген	487	79	52	30,5	17
Надежда	465	65	43	14,3	21
		Капуста белокочанная			Нарезанная соломкой
Слава	451	72 60		41,7	20
Подарок	417	75	49	33,6	22
Белорусская	404	60	37	26,2	25
Амагер	378	55	29	16,0	30

ка, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади-тельной способностью.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки кар­тофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы — 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипро­лина (в свекле — 1,63 %, моркови — 0,67, петрушке — 0,39 %) мо­жет обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем, по-видимому, можно объяснить относительно медленное размягче­ние ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

Технологические факторы

Способ обработки. При варке картофеля, овощей и пло­дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про­должительность обработки овощей сокращается в 3... 10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра­щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше­му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением темпе­ратуры теплоносителя степень деструкции протопектина, геми-целлюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижени­ем температуры теплоносителя эти процессы замедляются, про­должительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагре­вают до температуры, близкой к 100 "С, и выдерживают при ней до момента готовности.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз­личные физико-химические превращения претерпевают и дру­гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из­менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо­яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчают­ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва­ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не­сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша­ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель­ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап­паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис­парении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото­вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер­гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает­ся, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 "С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продол­жительность приготовления блюд и несколько ухудшается их ка­чество. Так, при понижении температуры всего на 5...10 °С про­должительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза. При температуре 77...80 °С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового на­гревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вы­зывало их размягчения (табл. 9.8).

Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50...80 °С, поэтому, ес­ли овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст­вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве­ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.

9.8. Изменение продолжительности варки моркови, капусты и картофеля при понижении температуры

Овощи	Температура	Продолжи-	Состояние
и картофель	варки, °С	тельность варки, мин	продукта
Морковь	100	20	Готова
	90	45	»
	80	120	Неравномерно проварена
	70	150	Не готова
Капуста	100	15	Готова
белокочанная	90	25	»
	80	45	»
	70	120	Готова, но имеет необычный привкус
Картофель	100	19	Готов
	90	36	»
	80	360	»
	45...73		Прочность ткани понижается, но готовности продукт не достигает

Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва­ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули­нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля­ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно­временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар­тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кули-

3,0 4,0 5,0 6,0 рН

Рис. 9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1 — свекла; 2 — петрушка; 3 — морковь; 4 — капуста

нарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг­чаются быстрее, чем.в слабокислых средах.

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­нами для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень