Отраслевые стандарты

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пи­щевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полу­фабрикаты следующего группового ассортимента: мясные нату­ральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что каче­ство полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Россий­ской Федерации независимо от того, какое предприятие эти по­луфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продук­ции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продук­ции, срок действия, взамен какого нормативного документа вво­дится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; техни­ческие требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной доку­ментации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с ор­ганом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведом­ства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологиче­ская инструкция.

В системе общественного питания разработана своя тех­нологическая инструкция на производство кулинарных полу­фабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организо­вывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продук­ции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продук­цию от пищевых предприятий по контрактам.

Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания

Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в сис­теме общественного питания). В настоящее время в системе об­щественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфаб­рикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.

Технические условия включают следующую информацию: название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, со­гласование с органом Санэпидслужбы РФ, утверждение руко­водителем ведомства; ассортимент продукции общественного питания; технические требования, включая органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качест­ва; правила приемки; методы испытаний; расфасовка, упаковка, маркировка; перечень документов, на которые даны ссылки в ТУ; технологическая инструкция с подробным описанием про­цесса, включая правила хранения и использования продукции.

ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественно­го питания, которая вырабатывается большими партиями цент­рализованно и предназначена для использования на предприя­тии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети.