5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.

В групу доготівельних цехів входять: гарячий і холодний, та спеціалізовані – кулінарний, кондитерський, борошняний.

Цехи доготування напівфабрикатів і обробляння зелені створюють на доготівельних підприємствах, які отримують напівфабрикати низького ступеня приготування, а також ранні овочі й зелень. У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху передбачають дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, ква­шених овочів. На кожній лінії створюють спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці. Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені повинно бути оснащене ван­ною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки і ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страва поступають безпосередньо в роздавальних для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає на підприємстві ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгівельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торгівельним залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах мають бути роздавальні з плитою для смажіння порційних страв і мармітом. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з цехами заготівок, із складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торгівельним залом, мийного кухонного посуду.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам технологічної документації, стандартів галузі і підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств ресторанного господарства.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізовуються через торгівельний зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому потужнішою має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря - 1-2 м/с); відносна вологість - 60-70 %. Аби зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити має бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, аби успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за 2 ч до відкриття торгівельного залу.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово- технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типа і кількості посадочних місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгівельного залу в години списів, а також формам обслуговування. Так, наприклад, в ресторанах, де перші страва готують невеликими партіями, менше потрібний стаціонарних харчоварильних казанів, чим в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць.

Гарячий цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, пищевароч- ными казанами, пароконвектоматами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типа і потужності передбачається вживання в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-Н, машина для приготування картопляного пюре).

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших, других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Воно забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при жарінні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немеханічне устаткування. Це устаткування може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (у ємкостях гори набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємкістю 0,28 м3.

Секція-стіл зі вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малою механізація СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового устаткування ВСМ-210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції - 210 і 420 мм.

Секції-вставки до теплового устаткування з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою харчових наплитних казанів.

Гарячий цех ділять на два спеціалізовані відділення - супове і соусне. У суповому готують бульйони і перші страва, в соусному - другі страва, гарніри, соуси, гарячі напої.

Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого ділення, як правило, немає