Питання самоконтролю

1. Основні функції комірно-тарного господарства.

2. Види комірних приміщень.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень.

4. Які функціонально-технологічні вимоги висувають до комірних приміщень?

5. Класифікація тари.

6. Вкажіть основні способи зберігання продукції.

7. Для якого виду продукції призначений стелажний спосіб зберігання?

Лекція № 4

Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація План лекції

4.1.Розробка виробничої стратегії в закладах ресторанного господарства

4.2.Оперативне планування виробництва

4.3.Технологічна документація в галузі.

4.4.Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства

4.5.Характеристика різних видів меню

4.6.Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.

4.1. Розробка виробничої стратегії в закладах ресторанного господарства

У кожного заклади ресторанного господарства повинен бути затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

Загальний випуск продукції ЗРГ визначається виробничою програмою та передбачає виготовлення кулінарних виробів, страв, змішаних і гарячих напоїв, борошняних і кондитерських виробів, тобто продукції власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найважливішою часткою виробничо-торговельної діяльності закладу, її частка складає 2/3 загального обсягу товарообігу. Водночас слід пам’ятати, що обсяг власного виробництва продукції диференціюється відповідно до типів закладу РГ. Так, у ресторанах її частка складає – 45-60%, у барах і кафе – 70-75%, в їдальнях -90%

В ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень

Чітка організація роботи підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва.

4.2.Оперативне планування виробництва

Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності закладу, його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.

Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питанням планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування виробництва передбачає:

• складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програ­ми;

• розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;

• розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання ви­робничої програми;

• оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.

В підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів: їдальні при рекреаційно – туристичних комплексах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т, д. можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування роботи виробництва включає наступні елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)

• формування плану-меню, що відображає денну виробничу програму закладу;

• складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню, і складання вимоги на сировину;

• оформлення накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві і отримання сировини;

• розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

В плановому меню указується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність та технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором закладу.

В ньому приводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з вказівкою термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживацького попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для закладів ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви, закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки, враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідуючий виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були наявні у продажі протягом всього робочого часу закладу.