- •Тема: Особливості галузевої діяльності, класифікація закладів ресторанного господарства План лекції
- •Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
- •1.2 Основні типи та класи закладів ресторанного господарства.
- •1.3. Вимоги до закладів ресторанного господарства.
- •1.4. Поняття про роздрібну торгівлю в рг, особливості діяльності
- •1.5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
- •1.6. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування.
- •1.7. Номенклатура додаткових послуг зрг.
- •Номенклатура додаткових послуг , які надають зрг.
- •1.7. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація постачання сировини та продукції на підприємства рг План лекції
- •2.1. Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
- •2.2. Організація договірних відносин з постачальниками
- •2.3. Організаційні форми постачання.
- •2.4.Приймання продукції та формування товарного запасу.
- •2.5.Джерела постачання сировини і продуктів
- •2.6.Організація матеріально-технічного постачання
- •Управління транспортними засобами на підприємствах харчування.
- •Питання самоконтролю
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень
- •3.3.Класифікація тари та її призначення
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація План лекції
- •4.2.Оперативне планування виробництва
- •Взірець Плану-меню
- •План-меню
- •Взірець Меню-замовлення
- •Меню – замовлення №_______на___________чол. (є розрахунковим документом)
- •4.3. Технологічна документація
- •4.4. Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства
- •4.5. Характеристика різних видів меню
- •4.6.Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.
- •Структура прейскуранту:
- •Структура карти вин:
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація виробничої діяльності на підприємствах ресторанного господарства План лекції
- •5.1.Суть основних принципів організації виробництва
- •5.2. Виробнича потужність підприємств рг
- •5.3.Структура виробничих приміщень прг
- •5.4.Організація роботи заготівельних цехів
- •5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.
- •Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
- •5.6.Організація роботи мийної кухонного посуду
- •5.7. Організація роботи роздавалень
- •Питання самоконтролю
- •6.2. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Раціоналізація режимів праці і відпочинку
- •Визначення чисельності працівників
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Питання самоконтролю
- •Лекція №7 Структура торговельно-виробничих приміщень закладів ресторанного господарства
- •7.2. Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.
- •7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів
- •7.4. Понятття компаноки приміщень, її види.
- •Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Основних типів і класів
- •Договір поставки
- •Список літературних джерел
4.3. Технологічна документація
Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини.
До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції , належать
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. №484;
Сборник рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. №310;
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був надрукований у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. №0176-75;
Сборник "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III) та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.
Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства Зареєстрований у Мін'юсті України 12.10.2000 р. за №705/4926;
галузеві стандарти (ГСТУ), технічні умови і технологічні інструкції (ТУ, ТІ), стандарти підприємств (СОУ), техніко-технологічні карти (ТТК)
Під час розробки рецептур, суб’єктам господарської діяльності дозволяється змінювати не основні складові страв і кулінарних виробів, або додавати їх у незначній кількості, забезпечуючи основні смакові властивості виробу. Обов’язково дотримуватися санітарних правил та технологічного режиму виготовлення продукції, забезпечувати якісні властивості виробів. При внесенні будь-яких змін перевіряти відповідність технологічної та калькуляційної карт. Зміни та доповнення до рецептур в обов'язковому порядку вносяться до калькуляційних та технологічних карток без погодження з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.
При виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку), державними стандартами, технічними умовами, а також санітарними правилами.
Галузеві стандарти на кулінарну продукцію розробляються технологами відповідних галузей харчової промисловості: мясної, птахопереробної, рибної та консервної.
ТУ і ТІ зазвичай розробляються на продукцію ресторанного господарства, що виготовляє великими партіями централізовано та призначені для використання на підприємстві-виробнику, а також для постачання інших підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгової мережі.
СОУ – стандарти організацій України розробляють на кулінарні вироби, що готуються із застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.
Належна якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.