Міністерство освіти та науки України
Львівський інстинут економіки і туризму
Факультет туризму, готельної і ресторанної справи
Кафедра харчових технологій та ресторанної справи
Конспект лекцій
З дисципліни
ОРГАНІЗАЦІЯ В ГАЛУЗІ
Розділ І
Розглянуто
та ухвалено на засіданні
кафедри харчових технологій та ресторанної справи
Протокол №___________
від “ ” 201р.
Зав. кафедрою_____________
Львів – 2010
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Метою вивчення дисципліни "Організація виробництва та обслуговування в підприємствах ресторанного господарства" є формування спеціаліста, який чітко володіє теоретичними основами та практичними навиками організації виробничо - торговельної діяльності закладів ресторанного господарства, поряд з цим володіє технологією приготування та розробкою нових кулінарних страв для харчування споживачів різних контингентів та національностей.
Завдання дисципліни
Вивчення дисципліни «Організація виробництва та обслуговування в підприємствах ресторанного господарства» спрямоване на формування сучасного типу мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, та ініціативності, уміння аналізувати стан справ та бачити перспективи вирішення актуальних поточних завдань, розпізнавати нове, прогресивне і використовувати його у сфері ресторанного господарства.
Вимоги до знань, вмінь та навичок студентів
Після вивчення дисципліни «Організація виробництва та обслуговування в підприємствах ресторанного господарства» студенти, у відповідності з вимогами освітньо-кваліфікаційної характеристики, повинні знати та вміти:
особливості виробничо – торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства, їх класифікацію;
основні нормативно - правові документи в галузі ресторанної діяльності, що регламентують норми та правила діяльності для створення якісної продукції та послуг, безпечної для життя і здоров’я людей та навколишнього середовища;
розробляти виробничу програму закладів ресторанного господарства різних типів;
організовувати технологічні процеси виробництва кулінарної та кондитерської продукції;
забезпечувати контроль виробничого процесу, якість продукції, розробляти технологічну документацію;
організовувати належну реалізацію кулінарної та кондитерської продукції;
особливості технологічної документації, структури та змісту різних видів меню, для повного інформування споживачів про асортимент продукції та номенклатуру додаткових послуг, що надають заклади ресторанного господарства;
методи і форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, для раціональної організації процесу обслуговування відповідно до виду та особливостей діяльності закладу;
спеціальні форми обслуговування для організації харчування споживачів за місцем роботи, навчання, під час екскурсій, учасників симпозіумів, фестивалів, спортивних змагань, та інші;
техніку та правила подачі продукції, що реалізують заклади ресторанного господарства з метою збереження їх якісних властивостей та забезпечення належного рівня сервісу закладу.
Місце дисципліни у навчальному процесі
«Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування» є профілюючою навчальною дисципліною, що формує знання та уміння спеціаліста вищої кваліфікації. Поряд з іншими дисциплінами: технологія продукції масового харчування, оздоровчого та профілактичного харчування, устаткування підприємств харчування, економіка підприємств – вона створює умови для формування у студентів широкого кругозору, організаторських здібностей, вміння вирішувати задачі з організації виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства з оптимальними характеристиками, які сприяють підвищенню їх ефективності роботи.
Лекція № 1
Тема: Особливості галузевої діяльності, класифікація закладів ресторанного господарства План лекції
1.1. Галузеві особливості та класифікація закладів РГ.
1.2 Основні типи та класи закладів ресторанного господарства РГ.
1.3. Вимоги до закладів РГ.
1.4.Поняття про роздрібну торгівлю в РГ, особливості діяльності.
1.5. Принципи розміщення закладів РГ.
1.6. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування.
1.7. Номенклатура додаткових послуг ЗРГ.
1.8. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
Література: [ 1, 2, 3, 6, 7, 9]
1.1. Особливості діяльності та класифікація закладів
Ресторанне господарство (РГ) - вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.
Підприємства РГ мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру.
Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємопов’язані і взаємозалежні функції:
виробництво продукції;
реалізація кулінарної продукції;
організація споживання продукції.
Наявність перелічених функцій виділяє ресторанне господарство в окрему галузь.
До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:
виробництво продукції;
реалізація продукції;
організація споживання продукції;
короткочасність зберігання продукції;
додержання санітарно-гігієнічних вимог;
забезпечення контролю за якістю обробки сировини, процесами приготування і реалізації готових страв.
До особливостей соціального характеру можна віднести:
залежність асортименту продукції від характеру і попиту та особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці ;
режим роботи закладу буде залежати від режиму роботи обслуговуючих контингентів споживачів;
зміна попиту на продукцію в залежності від пори року, дня неділі, години доби.
Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.
Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:
асортименту продукції;
рівня обслуговування і надаваних послуг.
Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
1. Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них
Ця група охоплює: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон, кафетерій, закусочна, інші заклади РГ.
2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них
Ця група охоплює: бар, нічний клуб, пивна зала, пивні садки (en brasseries; beer gardens), пивна (en pub), пивоварний бар (en brew pub), бар-закусочна (en snack bar), інші заклади РГ.
3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками
Ця група охоплює: їдальня, ресторан-їдальня (en commissary restaurants), вагон-ресторан, буфет, інші заклади РГ.
4. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях
Ця група охоплює: фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering), ресторан на замовлення (en carry-out restaurants), бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (en bartending), інші заклади РГ.