- •Тема: Особливості галузевої діяльності, класифікація закладів ресторанного господарства План лекції
- •Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
- •1.2 Основні типи та класи закладів ресторанного господарства.
- •1.3. Вимоги до закладів ресторанного господарства.
- •1.4. Поняття про роздрібну торгівлю в рг, особливості діяльності
- •1.5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
- •1.6. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування.
- •1.7. Номенклатура додаткових послуг зрг.
- •Номенклатура додаткових послуг , які надають зрг.
- •1.7. Міжнарожні системи класифікації закладів харчування.
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація постачання сировини та продукції на підприємства рг План лекції
- •2.1. Завдання організації постачання підприємств харчування в умовах ринку.
- •2.2. Організація договірних відносин з постачальниками
- •2.3. Організаційні форми постачання.
- •2.4.Приймання продукції та формування товарного запасу.
- •2.5.Джерела постачання сировини і продуктів
- •2.6.Організація матеріально-технічного постачання
- •Управління транспортними засобами на підприємствах харчування.
- •Питання самоконтролю
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •3.2.Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень
- •3.3.Класифікація тари та її призначення
- •3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація План лекції
- •4.2.Оперативне планування виробництва
- •Взірець Плану-меню
- •План-меню
- •Взірець Меню-замовлення
- •Меню – замовлення №_______на___________чол. (є розрахунковим документом)
- •4.3. Технологічна документація
- •4.4. Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства
- •4.5. Характеристика різних видів меню
- •4.6.Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.
- •Структура прейскуранту:
- •Структура карти вин:
- •Питання самоконтролю
- •Тема: Організація виробничої діяльності на підприємствах ресторанного господарства План лекції
- •5.1.Суть основних принципів організації виробництва
- •5.2. Виробнича потужність підприємств рг
- •5.3.Структура виробничих приміщень прг
- •5.4.Організація роботи заготівельних цехів
- •5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.
- •Організація роботи супового відділення гарячого цеху
- •Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
- •5.6.Організація роботи мийної кухонного посуду
- •5.7. Організація роботи роздавалень
- •Питання самоконтролю
- •6.2. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Раціоналізація режимів праці і відпочинку
- •Визначення чисельності працівників
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Питання самоконтролю
- •Лекція №7 Структура торговельно-виробничих приміщень закладів ресторанного господарства
- •7.2. Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.
- •7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів
- •7.4. Понятття компаноки приміщень, її види.
- •Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Основних типів і класів
- •Договір поставки
- •Список літературних джерел
3.4.Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на прг
3.1.Організація комірного господарства.
Комірно-тарне господарство є важливою і невід’ємною частиною кожного підприємства, адже його завдання – це збереження запасів сировини, матеріалів і готової продукції.
Через склади (комори) підприємства проходить вся кількість сировини, матеріалів, обладнання, інвентаря, інструментів, спецодягу і інших виробів, а також готової продукції, напівфабрикатів та відходів в-ва.
Комірне господарство – це сполучна ланка між службою матеріально-технічного забезпечення і виробничими підрозділами, між цехами, які випускають продукцію і збутовими органами, а також між структурними підрозділами підприємства.
Комірне господарство виконує функції:
прийом сировини, продукції та матеріальних цінностей за їх кількісною і якісною перевіркою, включаючи перевірку тари і упаковки, облік і оформлення документів;
створення необхідних умов для зберігання грузів, розвантаження, перетарювання, переміщення і розміщення в коморах;
підготовка комірних приміщень і площадок, внутрішнє переміщення вантажів з метою більш раціонального використання площ;
прийом від виробничих підрозділів готової продукції по кількості, асортименту і сортах, оформлення документів, розміщення в коморах продукції і забезпечення її збереження, підготовка продукції до відпуску споживачам продукції за номенклатурою, асортиментом та якістю.
Комірні приміщення поділяються на:
неопалювані (зовнішні складські приміщення),
опалювані (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна)
охолоджувані (холодильні й морозильні камери).
Комірні приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств харчування. До комірних приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.
До комірних приміщень заготівельних підприємств належать також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входять також приймання, миття й зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.
Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.
Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1 - 2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання). Сухі продукти зберігаються у 2 - 3 коморах. На великих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.
На комбінатах харчування додатково відводиться приміщення для зберігання хліба, безалкогольних напоїв, фруктів, а також для добового запасу товарів, що відпущені для виробництва. Крім того, тут обладнується ізольована охолоджувальна камера для харчових відходів. До складської групи приміщень на великих підприємствах ресторанного господарства входять також завантажувальний майданчик, тамбури.
Коморні приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів та ін.) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою.