Форма, розміри і будова дріжджів

Клітини дріжджів зазвичай мають кулясту форму – еліпсоподібну чи яйцеподібну, але зустрічаються й інші форми, форма клітини суттєво залежить від умов існування дріжджів.

Порівняно до бактерій, клітини дріжджів значно більші, їх розміри коливаються у межах 1-15 мкм, залежно від виду дріжджів, їх віку та умов існування.

Дріжджі відносять до еукаріотів, будова їх клітин подібна до будови клітин грибів (рис. 1.5). У кожній клітині є чітко відокремлене від цитоплазми ядро.

У дріжджів відсутні джгутики, тому вони нерухомі. У цитоплазмі дріжджів спостерігаються досить великі вакуолі, які помітні навіть через невелике збільшення; мітохондрії - тільця, які аналогічні за функціями мезосомам; рибосоми; запасні поживні речовини. Клітинні структури дріжджів виконують ті ж самі функції, що й у грибів.

Рис. 1.5- Форми дріжджових клітин:

А - овальна, яйцеподібна; Б-циліндрична; В - апікулянтна, лимоноподібна; Г - стрілоподібна; Д - трикутна; Е – серпоподібна; Ж – колбоподібна; З, І - міцелеподібна

Розмноження дріжджів

Різні представники цієї групи мікроорганізмів розмножуються по-різному. Більшість дріжджів розмножується брунькуванням. Під час утворення бруньок до них з материнської клітини надходять структурні елементи і частина цитоплазми. Потім бруньки відокремлюються від клітин. Іноді бруньки, що не встигли відокремитися від клітини, починають у свою чергу утворювати нові бруньки. Через це утворюється скупчення клітин дріжджів.

У деяких видів дріжджів розмноження здійснюється поділом клітин на дві частини. Розмноження дріжджів – процес більш тривалий, ніж у бактерій. За сприятливих умов він триває кілька годин.

Деякі дріжджі, розвиток яких здійснюється на поверхні субстратів, утворюють щільні зморщені плівки. Під плівками субстрат псується, або його речовини перетворюються на вуглекислий газ і воду, через що зменшується вихід корисних речовин. Особливо велика шкода спричиняється такими дріжджами у виноробстві, пивоварінні та зберіганні квашених овочів.

Є дріжджі, які крім брунькування або розподілу, розмножуються ще й спороутворенням. Кількість спор у клітині дріжджів складає від 1 до 12, але частіше 4. Спори мають кулясту, овальну або іншу форму, інколи дивну (шляпки чи пляшки). Утворення спор здійснюється статевим або безстатевим шляхом.

У багатьох “культурних” дріжджів, тобто у дріжджів, що з давнини використовуються людиною для виробництва корисних речовин, здатність до спороутворення зменшена, або зовсім відсутня.

Спори дріжджів більш стійкі до шкідливих дій, ніж вегетативні клітини. Спороутворення здійснюється через несприятливі зміни у середовищі існування.

Класифікація дріжджів

Дріжджі класифікують залежно від здатності спороутворення, засобів розмноження та фізіологічних особливостей.

Залежно від здатності утворення спор дріжджі поділяють на дві групи: справжні і аспорогенні (несправжні).

До справжніх дріжджів належать дріжджі, що здатні утворювати спори. До аспорогенних – дріжджі, що спорами не розмножуються і утворювати їх нездатні.

Багато дріжджів можуть псувати харчові продукти, деякі – викликати тяжкі хвороби.

Більшість дріжджів, які використовуються у народному господарстві, належать до роду сахароміцес. Вони розрізняються особливостями бродіння і здатністю або нездатністю до зброджування різних вуглеводів. Окремі дріжджі, залежно від штучних умов існування, поділяють на більш дрібні групи - раси. Різні раси дріжджів використовують у виноробстві, пивоварінні, хлібопеченні, виробництві кисломолочних продуктів (поряд з молочнокислими бактеріями), напоїв тощо.