1.10. Виды производственного инвентаря используемого при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря

• К ольчужные перчатки - отнюдь не реликт из рыцар­ских времен, они защищают руки при вскрытии устриц, а также перчатками легче удержать их.

• Нож для разделки устриц - короткий, но с крепким клинком, который не сломается, если раскрывать им плотно закрытые створки раковины. Небольшой щи­ток между рукояткой и клинком защищает сырую ра­ковину от повреждений.

• Специальная вилка для омаров - эта небольшая двухзубцовая вилка с длинной рукояткой служит для извлечения мяса омара или краба из клешней, не раз­рывая его.

• Кулинарные ножницы - с их помощью вы можете легко разрезать как плавники, так и кости.

• Малый кухонный нож - его используют для обрез­ки плавников или для резки рыбы при ее потроше­нии.

• Узкий длинный нож для разделки филе - с особен­но тонким и эластичным клинком, которым можно нарезать свежую рыбу или даже копченого лосося на тонкие куски либо подготовить филе.

• Длинный тяжелый нож - очень остро отточенный, чтобы им можно было без больших усилий обрезать или разрезать рыбьи головы, хвосты и кости.

• Длинный узкий пинцет (на фото не показан) - им удобно вынимать кости из мяса рыбы. Его можно купить в аптеке или в магазине медицинского обору­дования.

Щипцы для омара

К лешни омара отличаются большой прочностью. Чтобы вынуть из них мясо, используйте щипцы или клещи, либо небольшой молоток.

Щипцы для омара похожи на щипцы для орехов, но чуть крупнее и прочнее. Внутренняя часть у шарнира имеет зубцы, удерживающие скользкий панцирь. Иногда на конце находится вилочка для извлечения из клешней мяса

Раздел 2. Методы обработки нерыбных продуктов моря и технология приготовления блюд

2.1. Методы и приемы обработки и приготовления омара или лангуста

Омаров следует покупать живыми и варить на месте, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шей­кой), так и в клешнях.

Как выбрать

Л учшие омары — свежевыловленные. Живого омара старайтесь приобретать в тот же день, когда планиру­ете его приготовить, или же положи­те его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, что­бы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подо­бие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть слад­ким, а их хвосты должны быть завернуты под тулови­ще, что указывает на то, что варили их живыми. Ни­когда не приобретайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.

Умертвление

У мертвление живого су­щества — процесс мало­приятный. Чтобы максимально снизить его нега­тивное воздействие, по­местите омара не менее чем за два часа до варки в морозильную камеру — к моменту погружения в кипящую воду или разделки он бу­дет находиться в состоя­нии анабиоза.

Чтобы умертвить амери­канского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной по­лосы на головогруди и проткните (пробейте) в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар по­гибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего омара, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и пере­режьте спинной мозг. Теперь омара можно разделывать. Разрежьте на половин­ки по всей длине и удали­те белый желудочный мешок, расположенный рядом с головой, нитевидный кишечник (темную жилку) и серовато-зеленую печень, расположенную под кишечником, а также, если это самка зеленовато-черную икру.

Варка живого омара

О мары обычно продаются с завязанными клешнями и хвостом, на котором тесемкой закреплен кусочек дерева. Опустите омара головой вниз в глубокую кастрюлю с кипящим пряным отваром и закройте крышкой. Огонь должен быть максимальный. Доведите отвар до кипения и варите, пока панцирь не покраснеет (10 мин на 450 г плюс по 3 мин на каждые дополнительные 450 г). Шумовкой переложите готового омара в дуршлаг. Дайте стечь воде и остудите. При наличие пароварки, омара можно варить на пару такое же время.

СОВЕТЫ КУЛИНАРА

Пряный бульон

2,5 л воды, 700 мл сухого белого вина, 250 мл белого винного уксуса, 2 моркови (мелко нарезанные), 2 луковицы (мелко нарезанные), 1 большой «букет гарни», 1 ½ ч.л. крупной морской соли, 2 ч.л. черного перца горошком, семена фенхеля и укропа. Выход 3 л.

Смешайте все ингредиенты, кроме уксуса в большой кастрюле. Доведите до кипения, а затем варите на слабом огне без крышки в течении 15…20 мин. За 5 мин до окончания варки добавьте уксус. Перед использованием охладите. Храните в холодильнике до 5 дней.