1.7. Мясо млекопитающих и другие продукты

1.7.1. Морские млекопитающие. В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя — тюлени, белухи и др.

Промысел этих животных дает много видов ценного сырья — жира, мяса, кожи, меха и пр.

Китовое мясо составляет около половины веса туши кита, но только тре­тья часть его

пригодна в пищу.

По виду и вкусу китовое мясо похоже на говядину, но имеет более круп­ные волокна; содержит около 20% белка и 4% жира.

Из мяса китов готовят консервы, белковые концентраты, из печени вырабатывают витамины. \В продажу поступают консервы, колбасы и различные кулинарные изделия из говяжьего жира с добавлением китового мяса. Из-за специфических особенностей китового мяса (значительное содержание соединительной ткани, специфический запах) его подвергают предварительному бланшированию паром или кипятком при температуре 100° С в течение 20 мин. Затем мясо разрезают на куски по 120 г и укладывают в банки вместе с солью, черным перцем и лавровым листом. Кроме консервов и колбас из китового мяса готовят кулинарные изделия: мясо, запеченное под луковым соусом и томатом, салат мясной, мясную окрошку, паштет, бульон из мяса кита, печеные и жареные пирожки с фаршем из мяса кита, голубцы с рисом и китовым мясом. Для приготовления этих блюд используют мороженое мясо кита, подвергнутое предварительной обработке. Мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 1 см и дважды ошпаривают кипящей водой, после чего его снова заливают горячей водой и варят до готовности. При такой предварительной обработке китового мяса улучшаются вкусовые свойства изделий, изготовленных из него. Из этого мяса приготовляют такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов используется только для кормовых целей.

Жир кита в гидрогенизированном виде идет для выработки маргарина и маргариновой продукции.

Печень кита используется для приготовления ценных медицинских пре­паратов.

Кожа китов после соответствующей обработки дает очень, хороший ма­териал, используемый для различных технических целей.

Мясо тюленей в молодом возрасте — розовое, нежное и вкусное, а взрос­лых животных — темное. Консистенция его слабее мяса домашних живот­ных, а жир пахнет рыбой.

1.7.2. Сурими

Отдельный «вид» морепродуктов - так называемые «сурими», они же крабовое мясо или крабовые палочки. К крабам, как нетрудно догадаться, этот продукт не имеет никакого отношения. Придумали сурими в Японии - японцы первыми, около тысячи (!) лет назад, стали измельчать мясо дешевой белой рыбы (сайды или хека). В современном мире сурими имеет массу видов и форм - в виде крабьих ног, хвоста лангуста, клешней омара, а также крабовой «вермишели». Это очень популярный продукт не только в Азии, но и на всех других континентах, в год продается десятками тысяч тонн. Сурими хорошего качества интересно класть в салаты и супы.

Таблица

Химический состав съедобной част нерыбных продуктов моря

Продукты	Съедобная часть, %	Содержание, %					Калорийность, ккал
		вода	белки	жира	зола	углеводы
Краб камчатский	32	81	16	0,5	0,5	0,4	70
Креветка дальневосточная	31	77	19	0,8	1,7	2,2	92
Речной рак	-	77	16	0,5	5,8	-	68
Мясо мидии	-	85	8	1,5	3	2,3	55
Мясо устрицы	-	82	8	1,8	2	4,5	66
Филе кальмара	48	80	18	0,3	1,4	1	93
Мясо осьминога	-	88	10	0,8	1,6	0,2	48
Мясо трепанга	43	89	8	0,4	2,9	0,6	38