2.5. Методы и приемы обработки и приготовления трепангов

Трепанги

Т репанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

2.6. Методы и приемы обработки и приготовления морских водорослей

Ламинария (морская капуста)

Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде на 10-12 ч в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 1 ч в холодной воде.

При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз.

2.7. Методы и приемы обработки и приготовления креветок

Как почистить креветки и приготовить бульон из панцирей

1. Замороженные креветки разморозьте заранее на верхней полке холодиль­ника в дуршлаге, установленном в миске. Держа за ножки, очистите креветки от панциря, панцири отложите. Головы и хвостики у креветок_; в зависимости от рецепта, оставьте или отсоедините - они пригодятся для бульона.

2. У каждой креветки на спинке ровно 3. Ножом или руками вытяните из этого

посередине острым тонким ножом надреза темную кишечную вену, ста­раясь

сделайте неглубокий надрез. не порвать ее. Промойте креветки,

обсушите - они подготовлены для любого

рецепта.

СОВЕТ КУЛИНАРА

Большинство супов с морепродуктами делаются на бульонах: рыбном, курином, овощном, пряном... Но лучше всего нравится посетителям вариант с бульоном из панцирей ракообразных. Вы можете использовать панцири пресноводных раков, креветок, омара, лангуста и лангустинов.

И З КУЛИНАРНОЙ КОПИЛКИ

Приготовление бульона из панцирей.

Панцири и головы (если есть) промойте в холодной воде: откиньте на дуршлаг, выложите на противень, сбрызните маслом_: поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 мин. Время от времени перемешивайте, чтобы панцири подрумянивались равномерно. Лук-порей разрежьте поперек на 4 части, промойте от песка. Сельдерей разрежьте вдоль пополам. Фенхель крупно порубите. В большой сковороде разогрейте немного масла, выложите все овощи и перец горошком. Обжаривайте на сильном огне, помешивая, 5 мин. Положите овощи со специями и панцири в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, неплотно за­кройте крышкой и варите 1 ч. Процедите готовый бульон через дуршлаг, затем через полотняную салфетку или фильтр для кофемашин.

на 1 л воды: 1 кг сырых креветок с головой, 1 маленький стебель лука-порея, 1 черешок сельдерея, четвертинка маленького кочанчика фенхеля, половина зубчика чеснока, оливковое масло, по 5 горошин душистого, белого и черного перца, соль

СОВЕТЫ КУЛИНАРА

При желании вы можете добавить в этот бульон пряную зелень. Особенно хорошо подходит укроп (его можно класть практически в неограниченных количествах), а также петрушка. Зелень с более ярким вкусом: тархун, кинзу, тимьян, орегано, майоран – следует добавлять осторожно, чтобы не перебить аромат

основного продукта

Как не дать креветкам свернуться

В азиатской кухне су­ществует простой при­ем, с помощью которого можно не позволить креветкам свернуться во время приготовления.

Перед тепловой обработкой вве­дите в центр каждой креветки де­ревянную шпажку. Перед подачей к столу шпажку удаляют.