Раздел 1. Характеристика и пищевая ценность различных нерыбных продуктов моря

Помимо рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ра­кообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млеко­питающие.

Нерыбные продукты моря по питательной ценности не уступают куриным яйцам, и значительно превышают ценность говядины. Наиболее распространенными являются:

• ракообразные;

• двустворчатые моллюски;

• головоногие моллюски;

• иглокожие;

• брюхоногие;

• морские водоросли;

• мясо млекопитающих

1.1. Ракообразные

К ракообразным относятся раки (речные) и морские ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты, криль.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профи­лактическими и лечебными свойствами.

По питательной ценности продукты из беспозвоночных аналогичны яй­цам, молоку, значительно превышая питательную ценность мяса назем­ных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 23%), в составе которого преобладают биологически ценные незамени­мые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.

Беспозвоночные исключительно богаты минеральными солями, особен­но микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо до­машних животных почти в 50, а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объ­ясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот. В их состав входят витамины В₁, B₂, В₆, В₁₂, С и провитамин D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению хо­лестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен ве­ществ, улучшает кроветворение.

Наиболее доступными являются речные раки, белое и нежное мясо которых отличается приятным вкусом.

1 .1.1. Раки

Поступают на предприятия общественного питания живыми или вареными. Сортируют их по дли­не (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные — выше 13 см, крупные — от 11 до 13 см, средние — от 9 до 11 см, мелкие — от 8 до 9 см.

Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекла­дывая соломой, мхом или сухими водорослями. Укладывают раков плотны­ми рядами брюшком вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 штук.

Лучшими раками являются широкопалые, т. е. с крупными, мясистыми клешнями. Клешни крупнее у самцов, но брюшко у них уже, чем у самок. Кроме того, самок можно отличить по наличию икры.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка, 0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клеш­ней и шейки, а также икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное.

1.1.2. Креветки

Очень широко распространено употребление мяса креветок, которое составляет 32 - 35% от всей массы креветки и расположено в хвостовой части тела - брюшке, покрытом панцирными звеньями. Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.

К реветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черно­морские креветки имеют длину 5 … 10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их - 15 … 20 г. Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%.

Креветки содержат витамины A, D и группы В.

В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвосто­вой части тела — шейке.

На предприятия общественного питания креветки поступают в охлажденном и вареном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.

Креветки замораживают блоками при температуре от -25 до -30 °С не разделанные, а вареные разделанные — в полиэтиленовых мешочках, которые перед упот­реблением для прогревания мяса опускают в горячую воду.

Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсо­ленную воду и варить сырые в течение 15 … 20 мин, а вареные — 3 … 5 мин.