2.3. Методы и приемы обработки и приготовления раков

Раки. Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5—7 минут. В подсоленную воду добавляется перец, лавровый лист, укроп, иногда и другие специи.

Варят раков также в соленом пиве или квасе, специй при этом не добав­ляют. Раки, сваренные в пиве, приобретают особый характерный аромат и тонкий вкус. Пиво для варки раков можно наполовину разводить водой.

Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку, а сваренные уснувши­ми — вытянутую; последние являются браком и в реализацию не допускаются. . Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.

Потрошить раков нужно непосредственно перед варкой. Взявшись за среднюю лопасть хвоста, вывернуть ее, чтобы отделить от панциря, затем осторожно вытащить и таким образом вынуть внутренности (жилу) одним куском, не порвав.

Связывание выполняется перед варкой. Завести хвост рака за его голову и воткнуть мел­кие щипцы в оба края нижней стороны хвоста.

2.4. Методы и приемы обработки и приготовления кальмаров

Как подготовить кальмара Кальмары никогда не встречаются у нас в продаже живыми, но целыми и неочищенными мы видим их довольно часто. Не самое это приятное занятие - чистить головоногих. Но куда уж деваться, давайте по крайней мере научимся делать это быстро...

1. З амороженного кальмара разморозьте заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Обсушите. Кальмары обычно довольно скользкие, и вам может быть удобнее придерживать их бумажными полотенцами. Возьмите одной рукой кальмара за туловище, второй - за го­лову со щупальцами. Одним движением выверните голову на 180° и плавно вытяните внутренности.

1. Отрежьте голову (ее не едят), оставив только щупальца. В центре между щу­пальцами находится так называемый клюв - вырежьте его кончиком ножа.

2. Нащупайте внутри тушки кальмара длинную хитиновую пластинку, выньте ее, слегка потянув, и выбросьте.

3. Поддев пальцами наружную пленку, снимите ее чулком с тушки кальмара. Чем крупнее кальмар и чем хуже были условия его хранения (например, кальмара неоднократно размораживали и снова замораживали), тем хуже снимается пленка. Постарайтесь подцепить ее с самого края и не снимать отдельными кусками, а помещать пальцы между пленкой и мясом, отделяя ее целиком. Промойте очищенного кальмара и щупальца холодной водой со всех сторон, обсушите. Кальмар подготовлен для любого блюда.

Мешочки для начинки

Е сли оставить туловище целым, из него получает­ся превосходный мешо­чек для самой разной на­чинки. Для фаршировки используйте кондитер­ский мешок (шприц) или закладывайте начинку ложкой, но не слишком плотно. Оставьте сверху немного свободного места, так как в процессе приготовления начинка разбухает. Зафиксируйте начинку, зашив мешочек поварской иглой с вде­тым тонким кухонным шнуром или деревянными шпажками.

.Для начинки используйте фарш из щупальцев, а также любые ароматические ингредиенты В испанский фарш входят ветчина, репчатый лук и хлебные крошки. Вкусной альтернативой является ближневосточная смесь из кускуса, колбасы, красного перца и мяты.

Продолжительность тепловой обработки

• Если вы используете кальмаров для салатов и закусок им требуется только блан­ширование;

• В супы и ра­гу закладывайте их в са­мом конце варки на 3…4 мин;

• Мелких или средних кальмаров можно наре­зать кольцами, запаниро­вать в муке или кляре и обжарить во фритюре.

• крупных кальмары тушат на слабом огне 1-4 час.

ИЗ КУЛИНАРНОЙ КОПИЛКИ

Что делать с чернилами

Чернила кальмара можно использовать, как в Италии, для подкрашивания и ароматизации макаронных изделий и ризотто. Добавьте их в воду, когда будете варить кальмара, или в паэлью. В целом замороженном кальмаре чернила превратились в гранулы

(коагулировались). Восстановите их, растворив в небольшом количестве горячей воды.

СОВЕТ КУЛИНАРА

Во многих журналах, кулинарных книгах и особенно на просторах Интернета вы можете встретить совет: если хотите с легкостью очистить кальмара, обдайте его горячей водой или кипятком. И правда, кожица в этом случае счищается с кальмара без проблем. Но беда в том, что нежное мясо кальмара под воздействием горячей воды оказывается уже частично приготовленным, причем весьма неравномерно. Этот способ кажется не совсем неправильным.