1.3. Головоногие моллюски

Широкое распространение в кухнях народов мира получили головоногие моллюски: кальмары, каракатицы и осьминоги

1.3.1. Кальмар

Головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальнево­сточных морях, вес его — 70—350 г. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пищу употребляются туло­вище, голова и щупальца. В них содержатся пример­но 14 - 19% белков, 0,2 - 1,4% жира, а также много экстрактивных азотистых веществ, придающих ему своеобразный приятный вкус. Мясо кальмара главным образом высу­шивают, а частично и замораживают. Мясо сушеного кальмара содержит 20— 25% воды, около 70% белка, 1% жира и 5—6% минеральных веществ.

Белки содержат все незаменимые аминокислоты, минеральный состав более разнообразный, чем у рыбы.

Перед употреблением в пищу мясо кальмара отмачивают и варят в подсо­ленной воде. Особенно высоко мясо кальмара ценится в странах Востока.

Перед варкой кальмаров надо тщательно промыть 3 раза в холодной воде. Варить их надо недолго: (1- 3 мин), иначе мясо становится жестким.

1.3.2. Каракатица

Головоногий моллюск размером до 25 см. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяле­ном и соленом виде и высоко ценится. Сушеную каракатицу

промывают и замачивают в тече­ние 3 - 4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят на холоде до момента приготовления. После варки вес каракатицы увеличивается в 2 раза, а при жаренье вареной каракатицы уменьшается на 20%.

1.4. Иглокожие

К ним относятся трепанги, морские ежи, голотурии.

1.4.1. Трепанги.

Одни из наиболее распространенных иглокожих. Они не только являются высокопитатель­ным продуктом, но и обладают лечебными свойствами. В странах Востока трепанги называют морским женьшенем и широко рекомендуют людям с повышенной утомляемостью. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них готовят консервы в масле и томате. В кулинарии применяют для приготовления закусок, фар­ша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд. У нас в России, конечно, не достать свежего трепанга, он поступает в замороженном, консервированном или засушенном виде. Это даже хорошо, п отому как это не слишком привлекательная морская живность. Трепанг напоминает по форме червя, на желто-зеленом теле кожистые наросты, а около рта десяток щупалец, которыми он захватывает пищу – планктон, грунт и водоросли. Средняя особь имеет длину в 40 сантиметров, ширину в 10 сантиметров и массу в 1,5 килограмма.

В теле трепанга существуют около сорока химических элементов, он вмещает в себя практически всю таблицу Менделеева. Причем концентрации этих веществ намного выше, чем в других продуктах, например, мясе и рыбе. Речь идет даже не о десятках, а о тысячах раз. Например, меди и железа в нем в тысячу раз больше, чем в рыбе, йода больше в сто раз. С помощью трепанга можно сразу же восполнить любой дефицит микроэлементов в организме. В Японии даже есть такое изречение «люди, регулярно вкушающие трепанга, забывают о своих годах».

Это так. В мясе трепанга найдены простагландины (улучшают кровяное давление и нормализуют водно-солевой обмен), стероидные соединения, витамины группы D , С, B , половые гормоны, полиеновые жирные кислоты, фосфорная кислота, гликолипиды.