2.9. Методы и приемы обработки и приготовления мидий

Мидии двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов.

Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию.

Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению.

Как выбрать

Чтобы быть абсолютно уверенными в свежести проду­кта, все дары моря следует покупать в проверенном рыбном магазине или в супермаркете с быстрым това­рооборотом. Мидии, выращенные искусственно, бо­лее мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда уточняйте, не были ли моллюски предваритель­но заморожены. Выбирайте раковины без поврежде­ний и только те, что издают свежий морской аромат. Не берите те, которые кажутся тяжелыми, поскольку в них может быть много песка. Если раковина кажется очень легкой или в ней что-то «бултыхается», то мол­люск, вероятно, уже погиб.

Как чистить мидии

Примерно три четверти мидий поступающих в продажу ; поступающих в продажу, выращивают искусственно. Остальные собирают в море, из которого они получают не только питательные вещества, но и токсины. Независимо от того , выращены они искусственно или в естественной среде, их необходимо тщательно очистить перед приготовлением. Поскольку живут моллю­ски на мелководье, боль­шинство из них может содержать много песка, а иногда и грязи. Ракови­ны мидий могут быть об­леплены белыми рачка­ми, морскими уточками.

1. Обратной стороной небольшого ножа 2. Оторвите похожий на волосы биссус

соскребите все с наружной стороны (биссусные нити, которые называют

поверхности мидий. «бородой»), прикрепленный около ости

раковины., прижимая их большим

пальцем к лезвию ножа.

3 . Энергично промойте жесткой щеткой в нескольких сменах воды или под струей холодной воды. Это поможет избавиться от песка и тщательно очистить мидии перед приготовлением.

После чистки. Положите мидии, на 2—3 часа в миску со слегка подсоленной холодной водой. Меняйте воду, если она помутнеет. Добавьте в воду горсть овсяных хлопьев — моллюсков это очистит от песка.

Варка мидий

Чтобы заставить мидии раскрыться, их варят в небольшом количестве жидкости с приправами (лук-шалот, чеснок и пряная зелень). В качестве жидкости исполь­зуют воду, а добавленные белое сухое вино, рыбный бульон или сидр придадут особый привкус. Всегда тщательно очищайте мидии.

1 Тщательно очистите мидии, затем положите их в горячую винную смесь.

2 Накройте крышкой и варите мидии в тече­ние 6 мин. Время от време­ни встряхивайте посуду, чтобы обеспечить равно­мерное приготовление.

3. Выньте мидии шумовкой, выбросите те, которые не раскрылись.

Подавайте с процеженной жидкостью.

Если мидии крупные, следует удалить их жесткие «резиновые» кольца.

Удаление «резинового» кольца

1 . Упругое кольцо, которое составляет коричневую кромку тела мидии, следует удалять.

Выньте вареные мидии из кастрюли, а затем из раковин.

2. Пальцами осторожно стяните резинистое кольцо, которое окружает мякоть, и выбросите его