2.8. Методы и приемы обработки и приготовления устриц

Устрицы их едят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень стро­гим контролем. А вот мидии, есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах.

У некоторых людей двустворчатые или брюхоногие моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погиб­шие невареные моллюски очень быстро разлагаются, и именно по этой причине мидии продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив моллюск или нет, слегка постучите по раковине и посмотрите, закроются ли створки. Если раковина ос­талась открытой, моллюск уже мертв.

Как открыть устрицу

Если устрицы растут в специальных заводях (чаще всего там, где раньше добывали соль), то в зависимости от времени, которое они там находятся - от 3 недель до 6 месяцев, - их название меняется. Сначала они называются «клэр», потом «фин де клэр» и, наконец, «спесиаль де клэр». В зависимости от толщины раковины (плоская она или выпуклая), устрице присваивается номер: от 6 до 00. Чем устрица толще, тем меньше этот номер, и тем устрица дороже. Но обращаться со всеми устрицами нужно примерно одинаково.

1. П еред едой или приготовлением нужно убедиться, что устрица жива - у нее плотно закрыты створки. Чтобы открыть устрицу, вам потребуется (в идеале) кольчужная перчатка и специальный короткий прочный нож с острым концом. Вместо кольчужной перчатки вполне сойдет любая обычная - главное, чтобы не слишком тонкая, или даже самое простое полотенце. Итак, если вы прав­ша, берете устрицу левой рукой в перчатке или придерживаете полотенцем.

2. Острие ножа приставляете к «носу» устрицы, точке на стыке створок. Ракови­ну при этом надо держать горизонтально, более глубокой половинкой вниз.

3. После того как нож вошел в эту точку, его нужно повернуть на 90° и аккуратно надрезать мускул, соединяющий створки.

4. Теперь так же аккуратно отделите верхнюю створку. Помимо собственно моллюска, в нижней створке должна содержаться прозрачная жидкость - так называемый «ликер», весьма ценный, его очень вкусно пить просто так, вместе с поеданием устрицы. Кроме того, этот сок используется в приготов­лении соусов. Подавайте устрицы с лимоном или соусом на основе хорошего винного уксуса и измельченного шалота.

СОВЕТ КУЛИНАРА

Несвежими устрицы не бывают. Они бывают живыми или безнадежно мертвыми. Мертвая устрица заявляет о своей несвежести очень характерным запахом бук­вально через 2 часа после кончины. До недавнего времени считалось, что устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых имеется буква «р», - во все остальные месяцы ими можно отравиться.

С появлением самолетов и специаль­ной тары для транспортировки вопрос уже не стоит столь остро. Устриц можно есть летом - но не нужно. Потому что в это время они размножаются, поэтому становятся жирными и не особенно вкусными. В ресторанах устрицы принято: заказывать дюжинами; минимальный заказ обычно составляет шесть штук, но заказывают и по три.

Устричный нож

Ч тобы не пораниться, устрицы следует открывать специальным устричным ножом, имеющим гарду, оберегающую вашу руку от острых, как бритва, краев раковины и, конечно же, от лезвия ножа.