1.2. Двустворчатые моллюски

К двустворчатым моллюскам относятся мидии, уст­рицы, морские гребешки

У большинства моллюсков съедобны мускул и кожная складка - мантия, окружающая туловище.

1.2.1. Мидии

Это двустворчатые моллюски, добываемые в морях Дальнего Востока, Черном и Азовском. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное непрозрачное мясо. Отличается высоким содержанием витаминов A, D, С и группы В, разнообразным набором минеральных веществ: кальций, фосфор, железо, раз­личные микроэлементы - медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др. (до 3 … 4%), вы­соким содержанием гликогена (до 5,9 … 6,2%), пониженным содержанием белков (10 … 12,8%) и жира (до 2%).

В пищу мидии используют в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом виде мидии поступают без створок.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Мидии применяются и в консервном производстве (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

Лучшие по вкусу мидии выловленные в холодное время года. Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой 2 - 3 дня в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии.

1.2.2. Устрицы

С амый изысканный деликатесный продукт на свете. Его легко отличить от всех прочих по грубой раковине неправильной формы. Добывают их в Черном море и на Дальнем Востоке. Держатся они в морях большими массами («устричные банки»). Они неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. Разводят устриц искусственно на отмелях («устричные парки»). В возрасте 4—5 лет устрицы поступают в реализацию. Съедобная часть устриц составляет 5 - 8% от всей массы, устрицы.

Пищевая ценность мяса устриц высокая. Они имеют своеобразный хи­мический состав, обусловливающий их тонкий вкус и тонизирующее воздей­ствие на нервную систему. В мясе устриц содержатся 7 - 14% белка, 0,3 - 2,2% жира. Особенно ценно то, что в мясе устриц содержит­ся иногда до 6% гликогена, что совершенно необычно для животных продук­тов. Большое значение имеет также наличие йода, фосфора и некоторых соединений металлов. Витамины группы В и особенно витамин С содер­жатся в мясе устриц в значительном большем количестве, чем в мясе рыб. Наиболее вкусны крупные и жир­ные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.

Употребляют их в пищу в живом виде. В пищу устриц употребляют так: раковину промывают холодной водой, вскрывают и удаляют мелкую створку. Мясо при этом остается на глубокой створке. Выжимают на мясо устрицы лимонный сок или же погружают мясо на короткое время в холодную подсоленную воду или тающий лед, а потом глотают целиком, не разжевывая.

1.2.3. Морские гребешки

Их вылавливаются в больших количествах на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а вес их — около 200 г.

Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов, сухих веществ в нем около 17% и выше.

Гребешки богаты витаминами, особенно группы В, а также йодом и дру­гими минеральными веществами. на предприятия общественного питания мясо гребешков поступает в мороженом виде (сыромороженый мускул гребешка). Используется в варе­ном и сушеном виде, а также применяется при приготовлении салатов, фар­шей, котлет и других блюд.

Морской гребешок - наиболее крупный моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообраз­но расходящимися желобками. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14 - 19%, и мускул, составляющий 8 - 10% общего веса моллюска, а также икра. Употребляют мясо морского гребешка свежим и суше­ным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны. Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в 2 раза.