1.1.3. Криль

Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессовани­ем извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 минут при температуре 90 … 95 °С. Происходит коагуляция белка. Белок отделяют, измельчают и заморажи­вают при -30 °С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, цел­лофаном.

1.1.4. Крабы

Среди ракообразных ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Самки мельче (от 0,8 до 2 кг), для сохранения воспро­изводства лов самок запрещен. У крабов твердый коричнево- красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Съедобное мясо крабов за­ключено в панцире его конечностей (ног и клешней), а также в брюшке. Оно обладает приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом. Используется также и в сушеном виде. Крабовые консервы - деликатесный продукт, содер­жащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин.

На предприятия общественного питания крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в виде консервов. Натуральные крабовые консервы производятся из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107 °С.

Мясо крабов содержит значительное количество серосодержащих бел­ков. В процессе стерилизации выделяются сернистые компоненты и, со­единяясь с железом банок в местах нарушения покрытия, образуют серни­стое железо. Сернистое железо вызывает появление темных пятен на про­дукте, поэтому мясо краба защищают пергаментом.

По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (Агрейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при темпе­ратуре не выше —18 °С не более 3 мес, а при 0 … 2 °С — не более 2 суток.

1.1.5. Омары и лангусты

Морские раки добываются в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают на предприятия общественного питания в мороженом виде и в виде консервов.

О мары - внешне похожи на речных раков, но значительно крупнее их. Некоторые виды до­стигают в длину до 65 см и весят до 11 кг, а американский омар - до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие. Что касается кулинарии, то здесь омар занимает первое место среди всех ракообраз­ных по вкусовым каче­ствам. Однако при выборе омаров не сле­дует руководствоваться их размером. Чем крупнее и старше омар, тем волокнистее его мясо. Вес омара не должен превышать 500 … 600 граммов. Его белое мясо находится в задней части туловища, в клешнях и в парах ног. Знатоки начинают по­едать омара с хвоста, пользуясь специальной тонкой ви­лочкой. Толстые клешни и ноги разделывают с помощью щипцов для омара или орехов.

Л ангусты обитают в теплых морях. Еще со всем недав­но вылавливали экземпляры до 60 см длиной, в настоя­щее время их стали разводить в искусственных условиях.

У лангуста съедоб­ной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступа­ет на предприятия общественного питания в свежем, ва­реном или мороженом ви­де. Для транспортировки свежих лангустов помеща­ют во влажную тонкую древесную стружку, до момента продажи их держат обычно в аквариумах. Если они находятся там слишком долго, то качество их снижается.

Проверить лангуста на свежесть можно только "методом тыка". Хвост лангуста всегда должен быть закручен внутрь. Если лангуста поднять, он должен сильно уда­рить хвостом. Эксперты пока не сошлись во мнении о том, кто вкуснее: самцы или самки. Женские особи рас­познаются по большим плоским ножкам на брюшке, под которыми они каждые два года вынашивают яйца. Во время нереста их лов запрещен. Лангуста сначала отвари­вают, делят пополам в соответствии с рецептом или по­трошат хвостовую часть. Подают лангуста холодным в виде салата, а также горячим в виде.

Лангустин. Он же скампи, или норвежский омар, или дублинская креветка. Это маленький глубоководный рак, похожий на омара, весом чуть больше 100 г. У него все его нежнейшее и очень вкусное мясо находится в хвосте, а в клешнях мяса нет. Клешни лангустина пригодятся при варки супов.