2. 10. Методы и приемы обработки и приготовления гребешков

1. Гребешки в раковине перед приготовлением необходимо открыть и обрезать. Для этого положите раковину гре­бешка, округлой створ­кой вниз, на покрытую тканью рабочую поверхность. Крепко прихвати­те тканью и вставьте кон­чик ножа в промежуток между створками. Ведите нож вглубь, под внутренней поверхностью верх­ней, плоской, створки, чтобы отрезать прикреп­ленный к ней мускул.

2 . Раскройте раковину. Введите кончик ножа под волнистую серую ман­тию, окружающую белое мясо и

оранжевую икру – и ведите по всему ее краю, чтобы отделить гребешок от раковины.

3. Ложкой бережно отделите гребешок от

нижней раковины. Удалите мускул. Сохраните раковину, если вы собираетесь воспользоваться ею для подачи блюда к столу.

4. Пальцами осторожно уберите и выбросите темные внутренности, прикрепленные к мускулу и икре. Хорошенько промойте под струей холодной во­ды. Осторожно оторвите твердый, имеющий фор­му полумесяца, мускул, прикрепленный к мяко­ти гребешка сбоку.

5. отделите и выбросите серповидную мышцу с бока гребешка. Гребешок можно готовить с кораллом и без него.

используя раковины для сервировки стола, отмойте их щеткой и прокипятите 5 мин.

2. 11. Методы и приемы обработки и приготовления трубача

1. Их следует готовить в раковине, поскольку пока они живы, их трудно извлечь. Доведите пряный бульон до кипения и опустите туда трубачей. Варите на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными.

2. Достаньте трубачей из кастрюли шумовкой. Вынимайте трубачей из раковины с помощью вилки. Очистите трубача, если заметите на нем песок.

Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика и пищевая ценность различных нерыбных продуктов моря

1.1. Ракообразные

1.1.1. Раки

1.1.2. Креветки

1.1.3. Криль

1.1.4. Крабы

1.1.5. Омары и лангусты

1.2. Двустворчатые моллюски

1.2.1. Мидии

1.2.2. Устрицы

1.2.3. Морские гребешки

1.3. Головоногие моллюски

1.3.1. Кальмар

1.3.2. Каракатица

1.4. Иглокожие

1.4.1. Трепанги

1.4.2. Морской ёж

1.5. Брюхоногие

1.6. Морские водоросли

1.6.1.Водоросли

1.7. Мясо млекопитающих и другие продукты

1.7.1. Морские млекопитающие.

1.7.2. Сурими

1.8. Требования к качеству нерыбных продуктов моря

1.9. Условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря

1.10. Виды производственного инвентаря используемого при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря