Разделка омара для отпуска в целом виде

Извлечение мяса «Шейки» из панциря

1. Удалите опору туловища. Повернув 2. Оттяните панцирь, открыв мясо омара брюшком вверх, разрежьте «шейки».

панцирь вдоль обеих сторон шейки.

3. Извлеките мясо «шейки» из панциря одним куском. Сделайте неглубокий надрез вдоль внутреннего изгиба. Выньте темную вену.

4 . Срежьте белое мясо с верхнего конца «шейки», а затем нарежьте остальную «шейку» ровными кусочками. Подайте их, уложив вдоль панциря так, чтобы они отчасти перекрывали друг друга. Если при этом кусочки покрыты желе, то блюдо называется «ан бельвю».

ИЗ КУЛИНАРНОЙ КОПИЛКИ

«Ан бельво» означает холодные блюда из ракообразных, рыбы или дичи, покрытые желе, которое придает им приятный блеск. Мясо омара нарезается покрывается желе и укладывается в панцирь. Этот термин произошел от названия замка Шато де Бельвиль, принадлежащего в 1750хе годах мадам Помпадур, где она угощала короля Людовика XV красиво сервированными блюдами.

Разделка омара

Извлечение мяса из половины панциря

1 . Охладите отварного омара, чтобы с ним можно было легко манипулировать, обрежьте тесемку и удалите опору для туловища. Держа омара спинкой кверху, кухонным ножом разрежьте его вдоль на две половины от головы до хвоста.

2. Извлеките ложкой зеленую печень (томалли) и сохраните ее. Если есть икра, которая в вареном виде имеет розовый цвет, ее также следует сохранить. Икра и печень – деликатесы, их едят просто так , добавляют в супы и соусы. Идущий по центру шейки омара темный длинный кишечник нужно удалить, равно как и черный жевательный желудок, находящийся в голове.

СОВЕТЫ КУЛИНАРА

Оранжево-красный панцирь вареного омара может послужить для сервировки стола: хвостовую часть отделите от головы, промойте и используйте как «посуду». В качестве альтернативы, особенно если омар рассчитан на двоих, уложите мясо на половинки панциря.

3. Извлеките мясо «Шейки» из обеих половинок панциря. удалите и выбросите кишечную вену.

4. Раздробите каждую клешню у самого

основания подвижной части, не повреждая

мяса. Выньте мясо из панциря клешни.

5. Отделите маленький «коготь»

(неподвижную часть) от остальной клешни,

вытянув вместе с ней плоскую белую перепонку. Извлеките мясо из этой части клешни. Извлеките мясо из панциря большого «когтя», стараясь, чтобы оно осталось целым.

2.2. Методы и приемы обработки и приготовления краба

К рабы продаются живыми, вареными, готовыми к употреблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также поступает в вареном или мороженом виде.

Живых крабов в твердом панцире преимущественно ва­рят или готовят на пару и подают в целом виде. Если мысль о том, чтобы сварить живого краба, приводит вас в ужас, по­ложите краба перед варкой на один час в пресную воду — от этого он впадает в состояние анабиоза. Крабов в мягком панцире обычно покрывают кляром и жарят, но также мож­но жарить их в бройлере/гриле или фаршировать и за­пекать в жарочном шкафу.

Как выбрать

Живые крабы должны быть очень ак­тивными. Не берите вялых крабов. Сразу же положите в холодильник и сварите в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аро­мат. Держите вареного краба в холо­дильнике и используйте за 3 дня. Выбирайте крабов размером от сре­днего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказать­ся грубоволокнистым. У мелких кра­бов мяса очень мало. У самцов мяса больше, чем у самок (и некоторые утверждают, что оно вкуснее). Вы можете отличить их, перевернув кверху ножками и посмотрев на под­вернутое под грудь брюшко — так на­зываемый хвост, или фартук. У сам­цов хвост очень маленький, заост­ренный. У самок — крупнее и шире. У крабов должны быть две тяжелые клешни; краба весом 900 г хватит на две порции.

Варка краба

Помимо крабов в баночках, на нашем пути изредка попадаются живые крабы. А также уже неживые, но все равно неразделанные ноги крабов. Ничего особенно сложного в их разделке нет, но все же имеет смысл упомянуть пару моментов. Живой краб должен быть подвижным и тяжелым. Готовят их, как правило, в панцире и вынимают мякоть после варки.

Крабов отваривают в воде или пряном бульоне (см. варка омара). Перед приготовлением положите живого краба на час в морозильную камеру, тогда с ним будет легче обращаться.

1 . Перевяжите краба тесемкой, чтобы он не двигал клешнями. Налейте в кастрюли пряный бульон так, чтобы он покрывал краба целиком. Доведите до кипения.

2. Опустите краба в кастрюлю и закройте крышкой. Снова доведите бульон до кипения и варите, пока панцирь краба не покраснеет (около 5 мин на 450 г).

3. Выньте сварившегося краба из кастрюли шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы с него стекла вода. Остудите, а затем извлеките из панциря мясо.

Извлечение мяса краба из панциря

Р азмер и форма панциря краба зависят от разновидности краба, основные его части требуют одинакового подхода. Чем крупнее краб, тем легче извлекается мясо. Для чего существует целый ряд приспособлений. При извлечении мяса из ножек вскрывайте панцирь ножницами. Желтовато-коричневое мясо из панциря извлекается ложкой, белые волокна из центральной части – шпиговальной

1. Целых крабов типа турто сначала варят до покраснения, затем остужают (обычно в том бульоне, в котором варили), слегка обсушивают и вынимают мясо. Для этого нужно отделить клешни и ноги, уложить краба на спинку и кухонными ножницами сделать надрез по краю брюшка - линия, по которой нужно его делать, естественного происхождения и хорошо видна. Удалите панцирь с брюшка и внутренности: кишечник и жабры (они сероватые, пла­стинчатые). Затем извлеките все оставшееся мясо - его немного.

2. Достаньте мясо из клешней и ножек, раскалывая их щипцами, скалкой или рукояткой тяжелого ножа. Не раскалывайте клешни с силой, чтобы не повре­дить мясо, - достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в нескольких местах. А из ножек краба мясо можно достать еще более тонкой вилочкой.

2. При разделке конечностей камчатского краба их нужно надрезать вдоль кухонными ножницами или секатором. Каждую фалангу надрезайте отдельно (их можно заранее отсоединить друг от друга, открутив в разные стороны), при этом старайтесь не повредить мясо.

2. Выньте мясо из панциря, из каждой фаланги пинцетом удалите хитиновые полоски. После этого мясо готово к употреблению.

СОВЕТЫ КУЛИНАРА

Панцирь небольшого краба не выбрасывайте – его можно использовать как оригинальную и красивую «емкость» для запекания или подачи холодной или горячей закуски