18.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:сиропы, помада,инверт,сахарный тираж,желе, жженка. Технология, использование

1) ванильная пудра- смесь сахарной пудры+спиртовой р-р ванилина. Ванилин р-ют в спирте 1:1М+сах. Пудру

2) сахарные сиропы- сахар +вода

Виды сиропов: а) для пропитки (1:1 или 1:1,1) , все ароматизаторы доб-ют в охлажденный сироп, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охл-ют до 20°. Затем доб-ют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Исп-ют для пропитки бисквитных п/ф, ромовой бабы, саваренов и т.д, t сиропа не д.б выше 20°, т.к при более высокой может нарушиться форма изделия.Перед промочкой изделия необх. Выдержать 6-8ч для укрепления ст-ры

б) кофейный сироп- кофе нераств. + вода(1:3)- доводят до кипения- процеживают. Остатки кофе процеживают, заливаютост. Водой- кипятят 5 мин-процеживают-заливают-кипятят 5 мин- процеживают-соед+сахар-дов до кипения

в)инвертный сироп- сах+вода(1:0,57), дов до кипения, снимают пену, доб-ют мол. К-ту (1% от массы сахара) и уваривают 25-30 мин.происходит инверсия сахарозы-глюкоза+фруктоза, инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, изделия долго не черствеют, обладает антикристаллизационными св-ми,t выпечки снизить до 150,чтобы избежать сильного потемнения

3)помада – процесс состоит:приготовление сиропа, его охл-ия, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар р-ют в воде (на 1 кг-300г воды), дов до кипения, снимают пену, накр крышкой и варят р-р при сильном кипении,затем доб-ют к-ту или патоку или инв сироп, чтобы сироп не засахаривался, помаду уваривают до t 115-117° (проба на «слабый шарик»), охл-ют быстро до 35-40, взбивают 15-20мин,ост-ют для созревания на 12-24ч, перед глазированием раз-ют до 45-50 на водяной бане. Виды:кофейная,лимонная,шокол,молочная

4)желе- исп агар/желатин, готовят с любым сиропом от ягод вместо воды,к-та не доб-ся.Не застывает от :ананас, киви.

На агаре- замач, раств, и кипятят

На желатине-не кипятят, только подогревают.

Украшения из желе:нарезное,фигурные вырезки,мозаичное,мраморное(островками)

5)жжонка-пережж. Сахар, раств в кипятке. Добавляют для подкрашивания в темно-кор цвет. Сахар+вода(5:1) нагревают до потемнения сахара+постепенно в 6-8 приемов доб-ют горячую воду-процеживают, горький вкус

6)тиражный сахар-прим-ся для глазирования изделий. Сироп (сода+сахар) доводят до кипения 105-110°, охл-ют до 80°, исп-ют в горячем виде

19.Отделочные п/ф для тортов. Сахарные п/ф:мастики, глазури. Технология, использование

Сахарные мастики: а) сырцовые – желатин заливают хол. кипяченой водой, распускают и охлаждают до 50, всыпают сахарную пудру, месят 20 мин, в конце лимонную к-ту- белого цвета

б) молочные – сахарная пудра+сгущенное молоко+сухое молоко+ванилин-месят

в) сахарнокрахмальные заварные- вода+пватока до кипения+заваривают р-р крахмала, доб-ют сахарную пудру-замес

Украшения из мастики:фигурки,цветы,карточки, надписи,раскатывают как тесто поверх торта

Глазури а) сырцовые для глазирования поверхности – в яичные Б вливают воду-35°, доб-ют 1/3 сахарной пудры-перемешивают, доб-ют 1/3 сахарной пудры-массу подогревают до 80° и вводят оставшуюся пудру, консистенция густой сметаны

б) сырцовые для украшения изделий – на пергаменте рисуют, д/ы высыхать не менее 12 ч. Украшают торты,пирожные.Б нельзя взбивать, надо втирать.

в) заварные – яичные Б взбивают, сахар+вода уваривают до 115°-вливают в Б, доб-ют лимонную к-ту.Исп-ют для украшения,но не такая блестящая

г) шоколадная- сахар+вода(161)-сироп+како до 110° (толстая нить). Встряхивают кастрюлю-пузыри лопают