14.Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста. Ассортимент изделий

Эти изделия м.б рекомендованы для диет. И рационального питания (№5,7,10,11,15)

Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фр пюре.Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бискв, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-мех св-ва теста , не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым в-вам, снижает общую калорийность

Изделия из бисквитного теста: готовят п/ф так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком дБ-ют протертые вареные овощи

Асс-т: пирог бискв «солнечный» в массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охл-ый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой

Пирог бискв «свежесть» в массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту

Пирог бискв «ночка» перед взбив – отв прот свекла, муку перед закладкой смешив с какао-порошком, выпеч и охл бисквит прослаивают слив кремом и посыпают рафин пудрой

Изделия из песочного теста: песочное тесто готовят традиц СП-бом. Овощную или фр добавку предв-но взбивают с маргарином

Печенье «золотистое» маргарин с сахаром и отварной протертой морковьювзбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, доб-ют яица, гидрокарбонат натрия, соль ванилин, перемешивают до однородной массы, соед с мукой и быстро замешивают тесто.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5мм. С помощью круглой выемки с зубч краями вырезают из него изделия и выпекают при t 220-230° в течение 10-12 мин

Изделия из заварного теста: заварное тесто готовяткак обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220°, затем 20мин-при 190. Заполняют заварные п/ф кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить п/ф бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при приваривании массы можно вводить растительное масло

15. Выпечные и отделочные п/ф пониженной калорийности: изделия из дрожжевого, слоеного дрожжевого, пресного жидкого и крутого теста. Ассортимент изделий

Эти изделия м.б рекомендованы для диет. И рационального питания (№5,7,10,11,15)

Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фр пюре.Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бискв, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-мех св-ва теста , не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым в-вам, снижает общую калорийность

Изделия из дрожжевого теста: Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят:

Булочка «розовая»- в тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу

Булочка «алтайская» готовят тесто и выпекают так же, как булочку «розовую» , но вместо свекольного пюре доб-ют отварную протертую морковь