24.Технология приготовления выпечных п/ф из миндально-орехового теста

Пористая, шероховатая пов-ть коричного цвета с трещинками, мука д/а сод-ть 28-36% слабой клейковины. Исп-ся для тортов, пирожных

Осн. сп-б: миндаль с шелухой+сахар+75% Б от нормы- растирают на вальцовке/мясорубке неск-ко раз, ум-ая размер отверстий-доб-ют оставшиеся Б-взбивают-доб-ют муку-перемешивают, t выпечки 150-160° 20-35 мин на пергаменте

23.Отделочные п/ф из шоколада, шоколадной глазури. Посыпки

Получают из какао бобов(семена),состоит из жира-55%(какао-масло),крахмал+Б-15%, сахар-2%,не повышает Ур холестерина

Шок ликер и горячий шок-тщ-но размолотые при подогр-ий какао зерна до получения густой тянущейся какао массы

Ликер застывает ТВ блоком при комн t-самый дорогой пр-т

Натур какао-порошок-шок ликер при нагр-ий прессуют,масло вытекает из шок ликера, жмых тонко разламывают,ph=5-6 кислотные пр-т- при добавлений какао с содой обр-ся углекислый газ-работает как разрыхлитель, для напитков менее 0,5

Голландский какао-порошок-подв. Хим. воздействию мягкой щелочи для повешения ph=4, более темный цвет

Масло какао- в виде светло-желт. Плиток или хлопьев, выжимают из шок ликера,фильтруют, прим-ют также в косметологий

Пр-ты какао: 1) конд шок-д (глазурь) – масло како заменено гидрогенизир. Раст. маслом, матовая

2)шок кувертюр-сод-т большой % (не более 32%) какао-масла, оч блестящая

3)глазури из шок кувертюра: горький шок-д -70-90% какао

Темный шок-д – 50% (какао+сахар+какао-масло) для отливки фигурок и ганаша

Молочн. Шок(цельное сух молоко+какао+сахар+добавки) 25% какао, сахара 55%

Белый шоколад-(какао-масло+сахар+сухое молок+ароматизатор+эмульгаторы) Работать труднее, не сод-т сухого какао, исп-ют в кремах, начинках, глазировке, фигурах

Подготовка шок-да кработе- 1) изм-ют

2)топят на вод бане 34-35°

3)темперирование-для шок-да с высоким сод-ем масла-какао, растапливание-охл-ие-повторное нагревание-расщепление жиров-обр-ие ровного блестящего покрытия, долго не покр-ся белым налетом при хр-ии

Приг-ие ганаша-смесь сливок и шок-да, исп-ся для глазир-ия/начинка для пирожных

Посыпки: 1)бисквитная крошка- бисквит подсуш-протир. Через сит-обжарив до св-кор цвета

2)песочная крупка- обрезки дробят в крупкуи просеивают., для отделки песочных тортов

3) крошка воздушно-белк п/ф

4)крошка слоеных п/ф

5)сахаристые: сахарная пудра, сах песок – красяткрасителями

6)нонпарель-готовую помаду красят в разл цвета-просеивают-подсушивают

7)трюфельная помада-разогрев. До 70+слив масло+какао-порошок-перемешивают-охлаждают-протирают через сито 3мм-подсушивают

8)шок-ая-дробят на терке

9)какао-порошок+сахар

10)ореховые-измельч., подсушивают

25.Мучные кондитерские изделия для лечебного и профилактического питания

Выбор обусловлен от диет.Изделия с большим кол-ом сдобы на диете 11,14,15. Для 1,2,4 б,в,5,6-вкл несдобные изд-ия вчераш выпечки из дрожж теста.Для 7,10-без соли.Для диет 8,9-на ксилите,сорбите муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями; крахмал-творгом, орехами.из бискв. Теста:пирожные, торты,печенье-6,7,10,11,13,14,15. Кремовые изделия-1,15.Допускают включения сухого бисквита-1,2,4б,в. Белковый бисквит-5. Диабетический бисквит-вместо сахара доб-ют сорбит.Изделия из заварного теста-профитроли-1,2,4в; 6,7,10-профитроли+взбитые сливки+сахар;№11,14,15-пирожные заварные+масляный крем. Изделия из песочного и пресного сдобного- 5,8,9- пш. муку заменяют овсяной, часть муки можно заменить творогом;сахар-сорбитом, ксилитом; Изделия из воздушного теста-1,4,5,6,9,11,13,14,15- сахар заменяют ксилитом или др заменителями

Изд-ия с овощными и плодовыми добавками: булочка морковная дрожжевая-1,2,,4в,5,10,11,15

Печенье забава-2,5,7,10,10с,11,15

Пирог бискв яблочко-1,2,7,10,11,15 (бисквит+ябл пюре; прослаивают ябл повидлом)

Бисквит солнечный- 1,2,7,10,11,12

Изделия на ржаной муке-содержат больше пищ волокон.ржаная мука содержит в-во в-алкинрезорцин (фенольное в-во производное резорцина) в зерне ржи их сод-ся от 70 до 500мг на кг сухих в-ев. Ок-ют антибактериальное противораковое . уч-ет в обмене аоахидоновой к-ты. Асс-т: пирог бисквитный ржаной-2,3,10,10с,11,15

Коржик молочный ржаной-2,3,5,7,10,15

Кексы на основе столичного и творожного-ябл и шок(«ночка»),

Изд-ия обогащ пищ волокнами- для 3,5,6,7,8,9 ист-ки-блюда из круп, риса, манки.овощи, плоды, ягоды, отруби. Исп-ют пищ отруби промышл пр-ва; фр, овощ порошки; богащение пищ волокнами, микрокрист целлюлозы, отруби натур

Диета №1, №1а, №1б - язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки Диета №2 - хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, • Диета №3 - запоры • Диета №4, №4а, №4б, №4в - заболевания кишечника с поносами • Диета №5, №5а - заболевания печени и желчных путей • Диета № 6 - подагра, мочекаменная болезнь • Диета №7, №7а, №7б - острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит) • Диета №8 - ожирение • Диета №9 - сахарный диабет • Диета №10 - заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения • Диета №11 - туберкулез • Диета №12 - функциональные заболевания нервной системы • Диета №13 - острые инфекционные заболевания • Диета №14 - почечнокаменная болезнь • Диета №15 - различные заболевания, не требующие специальных диет