6.Технология приготовления масляного бисквита,формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий

Содержит сливочное масло-тесто труднее сохраняет пористую стр-ру-в состав доб-ют разрыхлители (углекислый аммоний) –при изг-ий мал изд-ий сод-ие влаги менее 3%,чтобы аммиачный газ вышел при выпекании; сода) При изг-ии весовых изд-ий рекомендуется исп-тьсоду/сода+аммоний. Изд-ия не сухие,высокая калорийность; асс-т: кексы штучные/весовые,печенье, для торта

4 способа: 1) в Европе называется «сахар-тесто»: сахар+ сливочное масло-взбивают 5-10мин до пышности и растворения сахара, доб-ют яйца+аммоний/сода-доб-ют небольшими порциями- растекается 1-быстро вливают яйца 2-низкая t масла, яиц (оптим. T взбивания 21°) Исправка: слегка нагреть при помешивании, м/о доб-ть немного муки чтобы связать влагу-доб-ть муку-перемешать вручную

2) применяется при использовании яиц, у которых Б легко отд-ся от Ж. Масло+сахар(3/4 нормы) взбивают 10 мин-постепенно доб-ют яичные желтки-взбивают 10 мин. В другой посуде взбивают яичные Б +сахар(1/4). 1/3 белковой массы соединяют с масл. Массой- доб-ют разрыхлители+мука-перемешивают-доб-ют оставшиеся взбитые белки

3) в Европе «мука-тесто»- масло перемешивают до пластичности+мука-взбивают 5-10мин. Отдельно яичные желтки+сахар(3/4) взбивают до исчезновения кристаллов. Отд-о взбивают Б+сахар(1/4). Всё соединяют

4) яйца+сахар взбивают- в конце взбивания доб-ют муку +крахмал (20-25% от массы муки)-тонкой струйкой вливают горячее, но не кипящее масло. Замес снизу вверх.Горячее масло не д/о соприк. С непромешанной мукой, кол-во яиц ув-ют,масла ум-ют. Наполнители: орехи, изюм и т.д – доб-ют на последних стадиях замеса

Выпечка масляного бисквита:формы смазыв. Маслом, м/о посыпать сухарями

Крупные кексы – 170-190 1-1,5 ч

Мелкие 200-220 15-20 мин

Ас-т: кексы штучные, весовые, основа для пирогов, для торта, печенье

Совершенствование технологий масляного бисквита 1)исп-ие отрубей структурированных пш., при изг-ии кекса столичного 20% от массы муки- 60-70% сут потр-ти в пищ волокнах

2)замена сл масла на растит (50:50) – сниж-ие калорийности на 10%

3) в диетические творожные кексы вместо сахара доб-ют ксилит, сорбит, отруби 10% от массы муки, яблоки 20%

4) доб-ют порошок хурьмы 105г на кг, мандарин 62г, подварка из хурьмы 125г, - снижает закладку сахара на 40%, яиц на 10%, жира на 5%

7.Технология приготовления пресного слоеного теста, формовка,выпечка.Пути совершенствования.Ассортимент изделий

Операций:-приготовление густого пресного теста

-выдержка его для набухания белков клейковины

-подготовка масла

-раскатка и слоение

Формовка изделий

Муку берут с высоким содержанием клейковины.В дежу наливают холл. Воду+р-р лимонной к-ты+меланж+соль+муку, и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкл-ют на подпыленный стол и оставляют на 20-30 мин. для набухания клейковины. Масло(маргарин) нарезают на небольшие куски, перемешивают с мукой(10% массы маргарина).Затем его выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20мм и охлаждают до t 12-14°

Подгот-ое тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25мм в центре и 17-20- по краям, на середину пласта кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого нах-ся слой маргарина.. Затем раскатывают тесто в прямоуг. Пласт толщиной 10мм..Полученный пласт складывают в 4 слоя:соединяют 2 противоп. Конца, затем складывают ещё раз вдвое и помещают в холодильник t 2-4° на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в 4 слоя и охлаждение повторяют ещё 3 раза.Готовое тесто состоит из 256 слоев, кол-во слоев s=kª, где s-общее кол-во слоев, k-кол-во слоев при одной раскатке ( 4) a-кол-во раскаток =4

Лимонная к-та добавляемая в тесто СП-ет набуханию клейковины, обр-ка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, т.к мука связывает влагу.Периодическое охл-ие теста препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем запекают яблоки, курник