10.Технология приготовлении п/ф из сахарного теста, формовка, выпечка. Ассортимент изделий

Мука со слабой клейковиной ( до 28%)

Технология приготовления: сахар+молоко+яйца- перемешивают 12-14 мин. до растворения сахара, добавляют ароматизаторы и муку- замес не более 5 мин., консистенция мазеобразная, выпекают размазки при t 200-215° 8-10 мин (сразу, держать нельзя!) В горячем виде сворачивают в конус

Хранить в сухом помещении, наполняют кремами

11.Технология приготовления крошкового п/ф, формовка, выпечка. Ассортимент изделий.

Основной компонент крошка- протертые обрезки тортов.

Технология: обрезки протирают в крошку(мясорубка, сито с крупными ячейками) + сахар-растворяют в теплой воде+масло разогретое до сметанообразной консистенций+яйца+порошок какао+жженка+эссенция+сода+аммоний- перемешивают 15-20мин+мука – замес 3-5мин. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы, заполняют на 2/3 высоты, t 190- 200° 1-1,5 часа,

Для пирожных «картошка» - бисквитная крошка+масляный крем+эссенция, глазируется

5.Технология приготовления заварного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования Ассортимент изделий

Особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с высокой влажностью (53%).Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Исп-ют муку со средним сод-ем клейковины(28-36%).Пр-ие теста состоит из 2-ух операций:заварки теста и соединения ее с яйцами лил меланжем

Наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.Прогревают 5-10 мин. до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья.t заварки 80-85°.соотн. муки и воды 1:1.Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста.Полученную масс охд. До 60-70, взбивают, и при непрер. Взбиваний вводят яйца, замешивая тесто в течение 15-20 мин.Полученное тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают изделия разной формы на противни, смазанные маслом, выпекают при t 190-220° в течении 30-35мин:вначале(12-15мин)-220,затем-190

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные,булочки со сливками(«шу»), заварные трубочки(для пирожных эклеров)

Заварку проверяют-кусочек закручивают в жгутик, если он рвется- значит готова, если тянется- не готов, массу охл-ют 60-65, доб-ют яйца, они дают пластичность

Консистенция теста-на ложку, если «сползает» в виде треуг. То хорошая консистенция

Совершенствование технологий

1) при приготовлений заварного теста часть муки заменить на крошку из пш. Хлеба (1:3) – более пористая структура, экономия муки, более мягкие изделия

2) с мукой белого ячменного солода(5% от массы муки) – явл-ся осахаривающей добавкой, подвергающей оклейстеризованный крахмал теста ферментативному гидролизу- быстрее образуется корочка, изделия медленнее черствеют