1Факторы и условия формирования народной кухни. Народная кухня и наука о питании

Условия: 1) народные нац кухни форм-ся под влиянием природы(ландшафт)

2)климатические усл-ия повлияли на тип очага, юг-открытые очаги, север-закрытые

3)хозяйственный уклад

4)образ жизни-оседлость,разв-ие земледелия,скотоводства,рыболовства

5)религиозное мировоззрение

6)соц-эк фактор-разнообразие

7)культ. Обмен с др. народностями

Народная кухня и наука о питании

1.Набор пр-ов употр-ых в пищу, методы их кулин. Обр-ки, типы блюд, пищевые ограничения и предпочтения, пр-ла поведения связ. С приг-ем и приемом пищи-все это в совокуп-ти обр-ет систему питания, хар-ую для каждого народа или региона, населенного близкими по культуре народами

2.Кулинарные рецептуры и СП-бы приг-ия блюд не произвольны, а выработаны на протяжении всей истории сущ-ия чел-ва, опытным путем были найдены наиболее целесообразные сочетания продуктов,обесп-ие все потр-ти орг-ма в эн-ии и материале для построения ткани тела, синтеза БАВ,регулирующих процессы обмена

3.Не только рецептуры, но и хар-ер питания, опред. Набор пр-ов в рец-ре формировал регулир-ие системы орг-ма

Кулин рец-ры отр-ют тысячелетн. Коллект опыт народов, соотв образу жизни

4.по эн. Ценности рационы блюд народной кухни

Рационам нар. Кухни св-но соот-но Б:Ж:У (1:1:4), за искл. Людей прожив-их в экстрем усл. (якуты- 1:0,5:1) Для люб кухни: пироги, пирожки, манты, беляши, ваеники и т.д

Рецептуры нар кухнимногокомпонентны, в отл от професс рецептур

5.жирно-кислотный состав рец-р- ореховое, льяное, конопляное масла- были основой русской кухни

2.Исторические судьбы восточных славян.Этапы формирования русской народной кухни

Историческиесудьбы	Этапы формирования
С II тысячелетия до н.э 860г прославянское (сколоцкое) общ-во	Языческий, дохристианский период
860г становление русского гос-ва	Кухня родовая,племенная, имела общ. Хар-ую черту, она сочетала пр-ты жив-ва, земледелия от скифов (славян пахарей),рыболовствасобир-ва. Влияние на становление древнесл. Кухни древнеримской культуры,византийской культуры. Хлеб в основном просяной в виде лепешек, пш, отс-ие пищ запретов, употр-ие в пищу идоложертвенного
IX-XI век, домонгольский период, обр-ие Древнего Русского гос-ва Форм-ие единой нар-ти, сопр-ся форм-ем ед. культуры, стала форм-ся как часть прекл искусства русская нар кухня	Осн хар-ой чертой русской кухни было разделение её на скоромную и постную.возник широкий асс-т блюд постного стола, много блюд из грибов,овощей,зернобобовых пр-ов,рыбы. Нач-ет широко употр-ся раст. масло;хлеб ржаной,квасной;дрожжевой пш. хлеб-богослужебный хлеб, уп-ся на княжеских пирах
Монгольский период XII-XIV век, иго	Кухня этого периода соотв древнерусской кухне
Допетровская Русь, московский период XV-XVII век усиление московского княжества	Стол московских государей Рост русской народной кухни. Хар-ся разр-ой вариантов постного стола. Стол царский по ср-ию со столом простолюдина обогощ асс-ом блюд, более изысканный,сложный по приг-ию и укр-ию.в этот период повара заимст-ют восточные приемы, такие как варка на пару, пряжение, приходит слоеное тесто
Эпоха петровских времен. Русское гос-во стан-ся империей,цари-императорв. Русское гос-во расшир свои границы, столица переносится в СПб XVII-XVIII и 1-ые 10 лет XIX века	Хар-ся: наступает радикальное размежевание кухни господств-их классов и русского народа.Русская знать с начала XVIII в открыто заимствует и вводит западно-европ кулин традиции; в начале XVIII немецко-голлан, в нач XIX франц. Повара привозятся из Европы. Разр-ся новая кухонная терминология, появл новый инвентарь, меняется режим питания
Период за-ая войной 1812
XIX в перерастание народности в нацию 1812-серXIX серXIX- до ¾ века	Возраж-ие русской кухни,пересмотр кулинарного русского насл-ва, реформа русской кухни,восст-ие рус нац меню,но с фр коррективами-процесс сверху,соср-ен в дворцах,клубах и ресторанах СПб и Москвы;снизу-процесс «собирания» забытых русских рецептов, протек-ий в усадьбах в провинции,ист-ом для этого собира-ва явл народная кухня, в развитии которой принимали участие талантливые крепостные повара
3-я часть XIXв до 1917г	Хар-ся воссозданием единой русской национ кухни. Русская кухня господ-их классов, благодоря неповтор асс-ту блюд, изыск и тонкому вкусу стала занимать на ряду с фр кухней ведущее место в Европе

Л№2 Средние века (V-XVII)-ранее средневековье 5-6 в; первобытно-общинный образ жизни (племена) –крестьянское хоз-во «темные» времена, «упадок»

Культура питания-злаковые культуры(рожь,пшеница,ячмеь)

Чаще всего готовили каши и зерновые лепешки из пресного теста,готовили из смеси круп,муки грубого помола-похлебки из овощей,бобовых сдабривали мясными пр-ми,но оч редко; разнообразили стол разл дары леса-травы,желуди,каштаны,ягоды

второй период 11-15 век

Разд-ие на простую кухню и феодальную

В замках строили пекарни для хлеба,он исп-ся как загуститель для соусов;хлеб-1-ый ист-к пищи,2-ой-рыба;устрицы-еда бедняков;шир исп-ие лобстеров,омаров;

Мясо огр-ие с постными днями,всегда была свинина;овощи и фр подв тепл обр-ке,т.к в сыром виде они сильно стимул0ли процесс пищ-ия;осн напиток-пиво ячменное,осн пр-ли-монастыри

Позднее средневековье(14-17в)

Эпоха возраждения-зарождение ранних капиталистич отношений,рост городов,развитие ремесел,торговли,науки,техники-появ корабли и флот;города Италии-Генуя,Флоренция,Венеция-сильное купеческое движение;Флоренция-осн ист-к сахара-толчок кондит изд-ий;Испания-из америки картофель, фасоль, кукуруза, какао,и т.д;открыт морской путь в Индию

«кулинарное искусство»-место зарождения-Италия. За счет большого кол-ва пиров;кондит изд-ия(засах фр,орехи,варенье,взб сливки, куличи, марципаны;новые овощ бл из помидор,перца,кукур,артишоки,трюфели-

В Пьемонте;вина;ценители кул искусства

Переем во Фр, через поварское искусство фр короли осущ-ли внутр и внешн политику;слои меценатов

Период 18в-буржуазный период,разв-ие

Европейской кухни. Св с разв-ем капитализма,промышл переворот-нов орудия труда,появ фермерс хоз-во,новые виды кух техники и напл посуды;в 1768г-

Появ рестораны (осн-ль Буланжер).шир

Расп-н напиток кофе и пр-ие кафе

Период 19в-возрождение национ освободит дв-ия, возр-ие регион кухни

К.Марин Антуан-фр. Повар, возродил и реконструировал забытые русск бл;к 19в Огюст Эскафье издал книгу «кул. Гид»-опис кухон многих регионов Европы-созд-ие европейской кухни;росто промышл пр-ва;консервирование;исскуств пр-т –маргарин

Период 20в (2-ая половина)-появл макдональдса-массовый спрос;национ освободит дв-ие свободы передв-ия-Япония,Китай,Индонезия;появл элитариат кухни-отобр-ся в эстетич вкусах;во 2-ой половине 20в фр.повара-попытки возрождения фр кухни

Л№3 исторические типы ПОП

Таверна-среднеземном или итал кухня

Карчма-восточные славяне,питейный дом-т.е напитки пиво, квас и т.д

Кабак-питейное зав-ое,возн во вр Ивава Грозного

Трактир-придорожная гостиница или постоялый двор с харчевней

Ресторан-в 19в от фр сл-подкреплять или восст-ть силы; особенность обслуживания по меню а ля карт

1-ый создатель Буланже на базе харчевни

Рестораны национ кухонь м.б:

-деликатесный (фр,исп,рус и т.д)

-опр вид пр-ий

-Пивные

-Бутербродные

-концептуальные- ресторан «Хлестаков»на украин кухне, блюда связ с творчеством Гоголя; «Камелот» на англ кух – проявление короля Артура

Кафе (17в, 1646 1-ое кафе в Венеции)

1637-Англия, 1660-Марсель

1683-1-ое кафе в Австрии, и сложилось понятие венское кафе-кондитерская

Кафе-чайная (чайхана)

1717-1-ая чайная в Англии

Кафе-бистро-более простой асс-т пр-ции простого приг-ия

-Бар (5в н.э-1-ые пабы «хижина Эля»)

Брасселия-пивной бар (Бельгия)

Кейна-украина ;Пивница-Чехия

винные бары(погреба)-Франция

-закусочные(fast food)- 2-ая половина 20в-Америка; национальная специализация-шаверма,пиццерия,мексик кухня; рыба (англия), пирожковые, пельм-ые,

Чебуречные,пышечные.

Появление пр-ий специал-ся на национ. кухне – последнее 10-ие 20в

1)русская 2)восточно-азиатская

3)итальянская 4)закавказская

5)среднеземноморск 6)французская

7)индийская

- более половины переходит на европейскую, потом русская-японская-140;-китайская 80;-итальянска-кавказская-среднеземноморск-французская-мексик-немецкая-чешская

Кол-во пр-ий специализир-ся растет, наиб. Вес-русская,итальянская,китайская,кавказск,

Латиноамерик,французск

Существуют тенденций к созданию пр-ий смешанного типа, пр-ии с регион

кухней